Ръководство за говеждо месо на възраст

{h1}

Вероятно сте били в изискана пържола, където в менюто са били сухи пържоли. Но ако сте като мен, вероятно сте ги предали, защото 1) говеждото месо е малко по-скъпо и 2) не сте знаели точно какво означава пържолата да бъде „суха на възраст“ през първата място.


След днес ще разберете какво се случва с пържола, когато е суха на възраст (и защо състарената пържола следователно струва повече).

Какво представлява говеждото със суха възраст?

Пържолата, която обикновено ядете, е прясна. Той е червен и пълен с влага, което го прави хубав и сочен.


Сухата пържола е, както сигурно се досещате, отлежала преди ядене. Можете да намерите пържоли, които са били на суха възраст от 7 до дори до 120 дни. Най-често срещаният срок за пържола да бъде суха на възраст е 30 дни. През това време месото не се разваля, защото го състарявате в условия, които строго контролират нивата на влага и бактерии.

По време на процеса на сухо отлежаване от месото се изтегля влага. Това кара вкуса на говеждото да стане още по-силен и по-ароматен. Нещо повече, процесът на стареене кара естествените ензими на говеждото да разграждат съединителната тъкан в месото, което го прави по-нежно. Гъбична кора, която расте от външната страна на месото, докато остарява, удължава процеса на омекотяване, като същевременно добавя приятен, подобен на царевица вкус на вашето говеждо месо (изстъргвате тази гъбична кора преди готвене).


Сухото отлежаване е основно контролирано разлагане на месото, което звучи грубо, но води до месо, което е 1) по-вкусно и 2) по-крехко.



Колкото по-дълго парче говеждо месо е отлежало, толкова по-ароматно и нежно ще бъде.


В неговата книга Месо, известен месар и бивш гост на подкаст Пат ЛаФрида дава хубаво обяснение за това как вкусът и нежността на една пържола се променят в зависимост от това колко дълго е изсъхнал, което аз кондензирах и обобщих по-долу:

7 дни: Колагенът току-що е започнал да се разгражда, но пържолата няма да има вкусови или текстурни качества, каквито търсите в пържола със суха възраст. На този етап пържолата не се продава на възраст. Месото все още е доста ярко, но с остаряването и изсъхването си ще потъмнее.


21 дни: Пържолата губи 10 процента от теглото си през първите 3 седмици чрез изпаряване. Водата изтича отпред и отзад на месото, но мазнините и костите отстрани на пържолата правят страните водоустойчиви. Тъй като месото се свива, пържолата ще става по-вдлъбната с напредването на възрастта. Въпреки че мазнините не се свиват, те потъмняват в процеса на стареене.

30 дни: Това е най-често търсената възраст в пържолите. Пържолата е развила вкусовите и структурни качества, свързани със суровото месо: тя е много нежна, с вкус, най-добре описан като комбинация от пуканки с масло и рядко печено говеждо месо. Към този момент пържолата е загубила 15 процента от общото си тегло.


45 дни: Пържолата има малко повече фънк от тази на възраст 30 дни. Ще започнете да забелязвате бели ивици в месото, което е смес от мухъл и сол. Пържолата е отслабнала само с малко повече тегло и вкусът на мазнината се променя преди месото, така че е важно да не отрежете цялата мазнина, преди да я приготвите.

90 дни: Бялата кора се развива още повече. Тази кора предпазва месото по същия начин, както кората прави със сиренето. Външната кора се обръсва от месото, преди да се продаде.


120 дни: Само шепа ресторанти от много висок клас купуват пържола, която е отлежала толкова дълго. Пържолата е загубила 35 процента от първоначалното си тегло. Толкова отлежала пържола има много фънки вкус и освен това е много скъпа, така че е за някой, който наистина цени необичайно интензивен говежди вкус.

Преди няколко месеца реших най-накрая да пробвам пържола със суха възраст. Въпреки че повечето хранителни магазини не го продават (поради свързаните с времето и парите разходи; повече за това по-долу), Reasor’s, местна верига за хранителни стоки тук, Tulsa, го прави. Купих пържола суха за 30 дни и прясна пържола, за да сравня двете.

Прясна пържола (вляво) и суха отлежала пържола (вдясно).

Прясна пържола вляво; суха възраст вдясно.

Ако купувате пържола със суха възраст от хранителен магазин, ще искате да я приготвите този ден. Оставянето му за известно време в хладилника ви ще спре процеса на сухо стареене. Като го оставите да седне, той остарява още малко, макар и в неоптимални условия.

Сухо отлежалата пържола определено имаше по-добър вкус и имаше този лек аромат на пуканки, който LaFrieda описа. Освен това беше много, много по-нежна от прясната пържола.

За мен пържолата със суха възраст не беше вкусна По-добре отколкото пресната пържола; беше просто. . . различно. Вероятно не бих се измъкнал и не бих искал допълнителни пари за сурови пържоли в ресторант. Но това съм само аз.

Защо говеждото със суха възраст е по-скъпо?

Ще търсите да похарчите още няколко долара за версия на пържола със суха възраст. Защо?

Тъй като процесът на привеждане в това състояние отнема много време и изисква специални хладилници с контролирана температура, влажност и въздушен поток. Хладилниците също трябва да са стерилни и да нямат бактерии в тях. Ако температурата или влажността са твърде високи или твърде ниски, месото ще се развали или не изсъхне правилно.

Още TLC = Още $$$

Мога ли да суша говеждо месо у дома?

Да, но се изисква много работа.

Има ръководства, които ви показват как можете да сушите пържола у дома. Някои ръководства твърдете, че можете да го направите в обикновения си хладилник, като поставите месото на платове от тензух и го оставите да престои няколко дни. Но можете ли наистина?

Попитах Пат ЛаФрида за това по време на интервюто си с него подкаст миналата година и той каза следното:

„Почти невъзможно е да се прави у дома, освен ако нямате хладилник, който е бил посветен на това, и такъв, в който можете да отчетете вътрешната температура на хладилника и влажността. Влажността трябва да се контролира. Имаме няколко системи, които извеждат влагата от въздуха. Много е трудно да се направи у дома. . . Не си струва времето. '

Несъответстващата температура и влажност във вашия хладилник от редовното отваряне и затваряне на вратата ще наруши процеса на сухо стареене и ще причини нежелан и нездравословен бактериален растеж. Нещо повече, месото вероятно ще попие ароматите във вашия хладилник. Вероятно сте яли разгърнато масло, което седи в хладилника ви. На вкус е. . . хладилник. И е грубо. Месото ви най-вероятно ще има вкус като седенето в хладилника ви няколко дни или дори седмици.

Ако ще сушите месо у дома, ще искате да направите специален хладилник точно за този процес. Ето видеоклип в YouTube с версия на някой от тях.

Освен ако не планирате да превърнете говеждото месо със стареене в хоби (като домашна бира или печене на кафе на зърна), по-добре е просто да го купите от магазина.

Чуйте моя подкаст с Пат за буквар за всичко месо: