Грунд за ецване (+4 вкусни рецепти, които да опитате)

{h1}


Вярвам, че най-добрите храни са тези, родени поради необходимост.

Поглеждайки към онзи стар петел в двора, може да се заключи, че жилавата стара птица ще има вкус на дъвчаща, жилава игра. Но някъде по линията, един много гладен човек във Франция реши да задуши тази стара птица в червено вино (заедно с бекон и други добрини), създавайки любимото ястие, известно сега като coq au vin.


Истината е, че повечето от любимите ни комфортни храни не са Високо кухня. Научаваме се да се справяме с това, което имаме, и по-вероятно е това, което нямаме.

Като южняк се утешавам под формата на необходима храна, която идва чрез ецване и консервиране. Когато пораснах, прабаба ми, която живееше добре след 100 години, разказваше истории от старите дни, когато хората „спасяваха сезона“, като мариноваха и запазваха лятната и есенната реколта, за да гарантират, че снабдяването с храна ще продължи през целия година напред.


Разбира се, мариноването не е просто характеристика на южната кухня - това е глобален метод за консервиране, датиращ от хиляди години.



На най-основно ниво мариноването се определя като накисване на храни в разтвори за предотвратяване на разваляне. Докато много от нас са склонни да свързват оцета като основна форма на мариноване, има и често срещан метод за използване на саламура, който насърчава ферментацията или добрия растеж на бактериите, за да се предотврати и предотврати влиянието на лошите форми на бактерии върху храната. Ако някога сте имали корейски кимчи, харесвали сте този метод на консервиране.


За американците маринованата краставица или просто туршия е най-често срещаният артикул, който свързваме с консервирането на основата на оцет. И с право. Рядко има пътуване, което да мине там, където не търся в удобната станция Van Holten Pickle-In-A-Pouch, перфектно запазен в найлонова торбичка, пълна със солен, остър оцетен саламура. По дяволите, това ми напои устата!

Въпреки че краставицата може да е крал в Америка, мариноването се използва в целия свят в почти всяка култура - позволявайки на суровите храни като зеле, свински крака, яйца, риба и говеждо месо да се трансформират в деликатеси.


За домашния готвач ецването и консервирането може да бъде донякъде обезсърчителен процес. Но всъщност можете да се забавлявате много успешно и да постигнете успех с бързо пътуване до местния фермерски пазар и по-малко от час в кухнята.

За целите на това парче ние фокусираме усилията си върху ецване на основата на оцет. Можете да преминете към мариноване на базата на ферментация, след като научите основите.


По-долу съм посочил няколко начални рецепти, на някои от които можете да се насладите само за един ден.

Копър за копър на Icebox

Копър за копър на Icebox.


Всеки път, когато отворите хладилника ми вкъщи, ще намерите някакъв вид маринована смес. Мариноването на зеленчуци донякъде прилича на научен експеримент - след като усъвършенствате саламурата, е просто въпрос на добавяне на аромати с пресни билки, аромати и подправки. Тези кисели краставички се приготвят бързо и могат да се съхраняват безопасно в хладилника за около месец. Най-добре е да използвате краставици, току-що извадени от лозата (помолете фермера, който ги е събрал), за да запазят киселите краставички хубави и свежи. Нека да станем реални, никой не иска влажна туршия! Те правят здравословна закуска, приятно допълнение към блюдо с крудит или антипасто или вкусна заливка за бургер.

Време за подготовка: 15 минути, плюс 3 дни за охлаждане.

Съставки

  • 1 чаша бял оцет (5% киселинност)
  • 1½ ч.л. захар
  • 2¼ ч.ч. кошерна сол
  • 5 цели зърна черен пипер
  • 6 скилидки чесън
  • Краставици Кирби, нарязани на филийки с дебелина ch инча
  • Pepper халапеньо пипер, нарязан наполовина и посевен
  • 2 супени лъжици пресен копър плевел, грубо нарязан
  • 2 (1-pt.) Стъклени бурканчета за консервиране

Указания

  1. Сложете първите 4 съставки и ¾ чаша вода да заврят в малка тенджера на средно силен огън. Намалете топлината до минимум и оставете да къкри 5 минути.
  2. Междувременно разбийте скилидките чесън с помощта на плоска страна на нож.
  3. Разделете филийките краставица, халапеньо пипер, копър плевел и разбит чесън между двата стъклени бурканчета за консервиране. Плътно опаковайте съставките, наслоявайте, за да разпределите чесън и копър плевел в буркани и напълнете до ½ инча отгоре.
  4. Изсипете гореща оцетна смес върху краставичната смес, като се уверите, че всички съставки са покрити с течност. Покрийте наведнъж с капаци и завийте ленти.
  5. Охладете 3 дни преди сервиране, за да се оставят вкусовете.

Пикантни сладки кисели моркови

Пикантни сладки кисели моркови в купа.

Обикновено изненадвам гостите си с тези сладки, но много пикантни моркови като начин да отворя небцето на приятелите си. Чушките Habanero добавят тонове топлина, като същевременно придават своя уникален вкус, за да изведат част от естествената сладост и захар в морковите. Тези моркови ви изкушават със своите хрупкави сладки вкусове, но има почти - и казах почти - достатъчно топлина, за да ви попречи да ядете друг. Те са изненадващо добри, когато се сервират с хумус или дресинг от мътеница в ранчото - намирам, че и двете потапяния балансират подправката, докато усилват вкуса по начин, който е трудно да се опише. Можете да охладите маринованите моркови в херметически затворен контейнер до месец.

Време за подготовка: 15 минути, плюс 24 часа за охлаждане.

Съставки

  • 1¼ чаши ябълков оцет
  • ¼ чаша захар
  • 1 супена лъжица. плюс 1½ ч.л. кошерна сол
  • 10 семена от кориандър
  • 1 lb. моркови, обелени и нарязани на 3½-инчови парчета
  • 2 скилидки чесън, разполовени
  • 1 хабанеро пипер, на четвъртинки
  • 2 (1-pt.) Стъклени бурканчета за консервиране

Указания

  1. Оставете първите 4 съставки и 1¼ чаши вода да заврят в малка тенджера на средно силен огън. Намалете топлината до минимум и оставете да къкри 5 минути.
  2. Опаковайте морковите вертикално на 2 слоя в бурканите за консервиране, напълнете до ½ инча отгоре и поставете чесън и хабанеро между слоевете.
  3. Изсипете гореща оцетна смес в буркани, покривайки всички съставки. Покрийте наведнъж с капаци и завийте ленти.
  4. Охладете поне 24 часа преди сервиране.

Мариновани репички

Мариновани репички в купа и филия хляб на масата.

Французите може да са известни с любовта си и използването на репички, но зеленчукът расте доста добре в нашите богати южни почви. Хрупкави, нишестени и горчиви, макар и леко сладки, тези зеленчуци намират път в салати и предястия по цялата земя. Най-много харесвам репичките, когато са мариновани. Разтворът за ецване премахва голяма част от горчивината, като същевременно запазва всичко хрупкаво и леко кисело, за да балансира добре мастните протеини или осигурява вкусно допълнение към чиния със сирене и колбаси. Подобно на пикантните сладки кисели моркови по-горе, те са готови за ядене в рамките на 24 часа и държат до месец, когато се съхраняват в хладилника.

Време за подготовка: ръце - 12 минути, общо - 57 минути, плюс 24 часа за охлаждане.

Съставки

  • 1 чаша оцет от бяло вино
  • 3 ч.ч. кошерна сол
  • 1 супена лъжица. захар
  • 2 скилидки чесън
  • 1 кг репички, много тънко нарязани (около 3¼ чаши)
  • 10 цели зърна черен пипер
  • 2 (1-pt.) Стъклени бурканчета за консервиране

Указания

  1. Комбинирайте първите 3 съставки и 1 чаша вода в малка тенджера и оставете да заври на средно силен огън. Намалете топлината до минимум и оставете да къкри 5 минути.
  2. Междувременно разбийте скилидките чесън с помощта на плоска страна на нож.
  3. Плътно опаковайте нарязани репички, зърна черен пипер и натрошен чесън в бурканите за консервиране, като напълните до ½ инча отгоре.
  4. Изсипете гореща оцетна смес върху сместа от репички в буркани, покривайки всички съставки. Покрийте наведнъж с капаци и завийте ленти.
  5. Охладете до стайна температура (около 45 минути).
  6. Охладете 24 часа преди сервиране.

Маринована бамя

Маринована бамя в буркан.

Те правят бързи, удобни закуски, както и чудесна гарнитура за Кисела бамя Bloody Mary. Хрупкави, остри и вкусни - обичам да консервирам куп от тях в началото на сезона, когато бамята е млада и крехка. За разлика от приготвянето на Icebox Dill Pickles, стерилизирам всичко, за да гарантирам, че тези буркани могат да се съхраняват без охлаждане до една година. Внимавайте да поддържате всичко чисто през целия процес.

Време за подготовка: практически - 38 минути, общо - 50 минути, плюс 24 часа за изправяне.

Съставки

  • 3 фунта прясна, млада бамия, измита
  • 16 скилидки чесън
  • 5 чаши бял оцет (5% киселинност)
  • ½ чаша кошерна сол
  • 8 пресни люти чушки Fresno, нарязани на тънки пръстени
  • 8 ч.ч. копър семена
  • 8 (1-pt.) Стъклени бурканчета за консервиране
  • Повдигач за буркани (или щипки)

Указания

  1. Подрязвайте стъблата от бамя (не отрязвайте краищата).
  2. Обелете скилидките чесън.
  3. Поставете буркани за консервиране в голяма саксия или консерва и добавете вода за покриване. Доведете вода до кипене на средно висока температура; ври 2 минути. Междувременно поставете капаци (винаги използвайте нови капаци) и ленти в голяма тенджера. С помощта на черпак покрийте капаците и лентите с гореща вода от съда (за омекотяване на уплътненията на капаците). Отстранете запаса от топлина. Оставете буркани, капаци и ленти да престоят в гореща вода 10 минути.
  4. Оставете оцет, 1 over чаши вода и сол да заврят в голяма тенджера на средно силен огън. Намалете топлината до средно-ниска и оставете да къкри 5 минути.
  5. Изваждайте буркани от запаса по 1, като използвате повдигач за бурканчета. Поставете буркани на разстояние 2 инча на работна повърхност.
  6. Във всеки буркан поставете 2 обелени скилидки чесън и 1 нарязан пипер. Опаковайте плътно бамята в бурканчета вертикално на 2 слоя (първият слой, пълен със стъбла надолу, и втори със стъбла нагоре), като запълвате до 1 инч отгоре. Добавете 1 ч.ч. копър семена към всеки буркан.
  7. Изсипете гореща оцетна смес върху бамята в буркани, като напълните до ½ инча отгоре. Избършете джантите на напълнени буркани. Покрийте наведнъж с капаци и завийте ленти. Топлината от оцетната смес трябва да уплътнява бурканите; ще чуете пукащ шум, когато бурканите са запечатани.
  8. Оставете бурканите да престоят при стайна температура в продължение на 24 часа, преди да потвърдите уплътненията.
  9. Тествайте уплътненията на буркани, като натиснете центровете на капаците; ако капаците не изскачат, бурканите са добре затворени.
  10. Съхранявайте на хладно и тъмно място при стайна температура до 1 година; охладете след отваряне. Ако капаците не са добре затворени, охладете и използвайте в рамките на 1 месец.

________________________________

Мат Мур е редовен сътрудник на Изкуството на мъжествеността и автор на Южна джентълменска кухня.