Хляб за печене 101 за начинаещи

{h1}


Моето хоби за печене на хляб започна с документален филм на Netflix. Варени, базиран на Michael Pollan’s книга със същото име, изследва произхода на храната в нашия свят и общностите. Един от епизодите - „Въздух“ - се фокусира върху хляба. Полан, който също разказва поредицата, ни води на световно турне по история и наука за хлебопроизводството. Само с 4 прости съставки, обяснява той, може да се храни един свят: брашно, вода, сол и мая. (И този последен може да бъде намерен и добавен естествено при правилните условия.)

Четири съставки? Бих могъл да приготвя хляб с качествени хлебни изделия - самият персонал на живота - в собствената си кухня само с четири съставки?


Идеята беше заложена в съзнанието ми, но пренебрегнах да предприема действия по нея и вдъхновението заспа. След това интервюирах Бо Прайор за нашата поредица SYWMJ, и научих, че част от седмичната му рутина е приготвянето на хляб с децата му. Вдъхновението се появи отново, помолих го за рецепта и се роди ново хоби.

Започнах с сандвич-хляб на Bo’s. След това направих лесен френски хляб, няколко холандски топчета от фурна (това е френски за „кръгъл хляб“), ефирен хляб в стил багет - достатъчно скоро той се превърна в седмично хоби за проучване на различни рецепти и методи. И сега, само няколко кратки месеца по-късно, приготвям хляб със закваска, английски кифли, рула за вечеря и др. Наистина е доста лесна крива на обучение.


По-долу представям Хляб за печене 101: насоки и рецепти за начинаещи - хора, които може би никога не са пекли нищо през целия си живот - как да приготвят хляб у дома. Гарантирам, че накрая ще получите хляб с качество на пекарна от вашата собствена фурна.



Ползите от печенето на собствен хляб

Ако никога преди не сте мислили да си печете хляба, защо да помислите да започнете? Ето 3 причини:


По-здравословно е. Разгледайте списъка на съставките на всеки предварително опакован хляб, който купувате в хранителния магазин. Ще намерите куп непроизносими химикали и консерванти. Вашият домашен хляб буквално ще бъде само брашно, вода, сол и мая. Може да има добавени съоръжения като сирене, билки, сушени плодове и др., Но основата на вашите хлябове ще бъде изградена върху проста основа от четири съставки. Докато хлябът е богат на калории и не е особено здравословен като цяло (поне в съвременната епоха, когато обикновено не изгаряте всички тези въглехидрати), ако ще ядете и ще му се наслаждавате, домашното е начинът, по който трябва да отидете. Наистина оценявам, че хлябът ми започва да се втвърдява и да мухлясва след седмица - точно както би трябвало да е истинската, неподправена органична материя.

Това е лесен начин да впечатлите приятели / семейство, гости и домакини на партита. Малко неща впечатляват близките и другите гости на вечеря като домашен хляб. Той има определено магическо качество, което не се възпроизвежда в други храни - вероятно защото това е една от най-старите готвени храни на човечеството.


Плюс това, като това мъжът никога не трябва да пристига с празни ръце на парти, хлябът прави нещо уникално и прекрасно за представяне на друг домакин. Вместо бутилка вино или шест опаковки - както е обичайно - покажете се на вратата с пресен хляб и със сигурност ще се откроите. Това е и хубав подарък, защото може да се сервира с вечеря или други парти угощения или да се запази, за да се насладите по-късно.

Той ви свързва с храната ви и се бунтува срещу големи корпорации. По-голямата част от американците в наши дни са напълно изключени от храната си. Всичко, което поглъщаме, е предварително опаковано, замразено, претопляно в микровълни. А гигантските корпорации, които произвеждат цялата тази „храна“ за нас, печелят милиарди долари, защото не знаем как и не искаме да отделяме време да приготвяме сами.


Отблъснете се срещу корпоративните бегемоти и се научете как да печете питка. Невероятно удовлетворява не само вкусовите рецептори, но и душата.

След това нека да разгледаме основните съставки и необходимите консумативи, а след това и няколко рецепти.


Необходими съставки

Съставките, необходими за приготвянето на хляб, са невероятно прости и почти гарантирано имате по-голямата част от това, от което се нуждаете, вече у дома.

Мая. Маята е живият организъм, който кара тестото ви за хляб да втаса и създава онези прекрасни въздушни мехурчета в трохите - без него бихте получили лепен хляб или тортила. Зад дрождите и какво всъщност се прави в хляба (и бирата!) Има много сложна наука и ако търсите добро обяснение, разгледайте тази библиотека с ресурси от Red Star. Но за нашите цели просто знайте, че имате нужда от него и в магазина за хранителни стоки обикновено се намират два вида дрожди:

  • Активно сухо - мая, която е суха, гранулирана по текстура и се нуждае от проба - тоест трябва да се смеси с хладка (около 110 ° F) вода, за да се активира (внимавайте: ако водата е твърде гореща, тя ще убие вашите дрожди). След това този разтвор вода / мая се добавя към вашите сухи съставки.
  • Моментално / бързо нарастване - с по-фина консистенция, незабавните дрожди се активират по-бързо, отколкото „активни сухи“ и не е необходимо първо да бъдат тествани - те могат да бъдат поставени директно със сухите ви съставки. „Бързо втасване“ е разнообразие от незабавни дрожди, към които са добавени ензими, за да помогне на тестото да се вдигне по-бързо.

Има и други сортове дрожди - прясна и заквасена закваска, а именно - но горните две са всичко, което пекарът трябва да знае. И двата вида дрожди се предлагат в пакети или буркани; ако планирате да печете често, струва си да вземете буркан, от който можете да раздадете перфектно разпределени измервания (не винаги ще ви е необходим пакет).

И така, какъв вид мая трябва да използвате? Въпреки че всеки тип ще доведе до малко по-различни ефекти във вашите хлябове и някои пекари се кълнат в активно сухо, те са доста взаимозаменяеми. Мигновеното има предимството от удобството, тъй като не е необходимо да се проверява и помага на тестото ви да се вдига по-бързо (потенциално спестявайки 10-20 минути време). Поради тази причина предпочитам моментално. Просто изберете един тип, свикнете да го използвате и го направете своя идея.

Брашно. Докато всяко старо универсално (бяло) брашно ще свърши работа, има няколко варианта, които трябва да имате предвид при закупуването на брашно за хляб.

  • Пълнозърнест - пълнозърнестото брашно добавя плътност, малко сладост и допълнителни ползи за здравето на вашия хляб. Много хора също предпочитат вкуса на пълнозърнест хляб пред бял. Знайте обаче, че не можете просто да замените същото количество пълнозърнесто брашно, когато една рецепта изисква бяло. Правенето на 100% пълнозърнесто брашно, без да се променят техниките за приготвяне на питката, ще ви даде тухла хляб - неговите свойства не позволяват еднаква пухкавост. Обикновено ще видите, че 20-40% от цялото брашно е пълнозърнесто, така че препоръчвам да работите с пълнозърнесто жито само когато една рецепта изрично го изисква, а не фристайл.
  • Брашно за хляб - това е сорт бяло брашно, но има по-високо съдържание на протеини. Какво означава това за нашите цели? Това води до по-добро развитие на глутен - връзките, образувани от водата и брашното, са по-здрави. В крайна сметка получавате наистина хубава дъвчаща и еластична структура. Можете да добавите брашно за хляб на 100% за всяка рецепта, която изисква универсална употреба. Това е изключително това, което използвам за моите хлябове.
  • Специални брашна - когато се разхождате по пътеката за печене в магазина, ще видите други специални брашна като ръж, грис, овес и др. Като начинаещ, стойте далеч от тях, докато не придобиете малко опит. Както при пълнозърнестите храни, рядко, ако изобщо някога, ще ги използвате като 100% от съдържанието на брашно в типичен хляб, така че не го опитвайте.

В заключение, всяко универсално бяло брашно ще свърши работа. Обичам да използвам брашно за хляб като заместител и то лесно се намира в повечето хранителни магазини. Използвайте пълнозърнесто брашно, ако рецептата го изисква. Стойте далеч от останалите неща до по-късно.

Сол. Вашата основна готварска сол ще свърши работа! Обикновено слагам 25-50% по-малко сол в хляба, отколкото изисква рецептата. Аз лично обичам да позволя на вкуса на хляба да дойде чист и след това да поръся малко морска сол отгоре, ако чувствам, че има нужда от него.

Вода. Винаги съм използвал чешмяна вода и тя излиза добре!

Други. Много рецепти изискват допълнителни съставки за подслаждане на нещата или създаване на различен тип текстура. Те могат да включват мляко (обикновено се изисква пълномаслено), масло (обикновено се изисква несолено), масло, мед и др.

Необходими консумативи

Цифрова скала. Ако има един инструмент, от който домашният хлебопекар се нуждае преди всичко други, това е цифрова кухненска везна. Евтините версии са малко над $ 10; този, който използвам, беше $ 30. Сигурен съм, че евтините работят добре.

Защо се нуждаете от кантар срещу просто измерване на чаши? Това е почти изцяло за брашното. Когато загребвате брашно от торба с мерителна чашка, всеки човек, който го прави (и всеки път, когато го правите) ще събере лъжичка с различна плътност. Брашното може да се разбие и тогава получавате повече от необходимото, а може и да е малко пухкаво и ще имате по-малко от желаното. Накратко, чашата брашно в мерителна чаша не винаги е една и съща чаша брашно, за която се изисква. Със скала получавате точни количества в грамове. Това е просто по-добрият начин.

Освен това повечето рецепти за хляб така или иначе са написани в грамове или унции, така че вашите мерителни чаши няма да ви донесат много добро, без да се налага да правите математика за всяка съставка.

Смесителни купи. Склонен съм да използвам повече от една купа за смесване, когато правя хляб, така че имайте няколко чисти и удобни.

Мерителни чаши / лъжици. Както течни, така и сухи, а за някои рецепти ще ви трябват лъжици до 1/4 ч. Л. Или дори 1/8 ч. Ч. (Макар и не за тези в тази статия).

Шпатула / дървена лъжица. Всеки ще направи.

Холандска фурна. За втората рецепта е необходима холандска фурна с капак. Разтопих пластмасовата дръжка от моята за първи път, затова се предпочита стоманена дръжка.

Две начинаещи рецепти за страхотна домашна питка

Вярвам, че тези рецепти трябва да започнат всеки домашен хлебопекар. Те са супер лесни, не изискват месене и произвеждат наистина невероятен хляб. След като се почувствате комфортно да работите със съставките, да разбърквате и прехвърляте тесто и т.н., тогава можете да преминете към по-напреднали хлябове и техники (за които ще пиша в бъдеще!).

Включих снимките стъпка по стъпка за първата рецепта. Стъпките са подобни за втората рецепта и наистина за всички рецепти за хляб. Смесете сухи съставки, смесете мокри съставки, оформете в тесто, оставете да втасат, изпечете. Това е опростено, разбира се, но това е същността на това!

Лесен сандвич хляб

Хляб сандвич, изпечен на телена скара.

Това е класическа рецепта за сандвич хляб, която добавя малко масло и мед за допълнителна сладост. За тази рецепта ще ви трябва тиган за хляб.

Съставки

  • 310 грама брашно (универсално или хляб) - 2 чаши
  • 55 грама пълнозърнесто брашно - 6 супени лъжици
  • 7 грама мая - 2 1/4 чаени лъжички
  • 2 супени лъжици несолено масло, разтопено
  • 14 грама мед - 1 супена лъжица
  • 4 грама сол - 3/4 чаена лъжичка
  • 1 1/4 чаши топла вода

Указания

1. В голяма купа разбийте брашното, солта и маята, така че всичко да е добре вградено.

Измерване на тесто за брашно в стоманена купа.

Разбъркване на сухи съставки.

2. Разбъркайте заедно топла вода, разтопено масло и мед в течна мерителна чашка, докато медът се разтвори.

3. Добавете течната смес към брашнената смес и разбъркайте, докато тестото се събере. След това използвайте лъжицата или шпатулата, за да сгънете тестото върху себе си 4-6 пъти, докато започне да се образува по-твърдо тесто.

Смесване на тесто с шпатула в стоманена купа.

Тестото се събира след смесване на мокрите и сухите съставки с помощта на шпатула.

4. Покрийте плътно с найлоново фолио и оставете тестото да втаса, докато удвои обема си (30-40 мин.).

Тесто в стоманена купа.

Можете да видите, че тестото е удвоило обема си, запълвайки част от пространството на купата за смесване. Освен това е естествено изгладено малко. Мехурчетата са маята, която си върши работата!

5. Загрейте фурната до 375 градуса и намажете тавата си с хляб (Пам за победата тук!).

6. Прехвърлете тестото в тавата за питки, покрийте с пластмаса и оставете да втаса, докато тестото достигне 1/2 ”под устната на тавата. Разкрийте и оставете да втаса, докато тестото се изравни с устната на тавата. Всичко това трябва да отнеме около 30-40 минути.

Покривка от тесто с блат.

Тестото естествено обезвъздушава някои, когато се прехвърля в тавата за питки. Това е добре. Всъщност може да втаса твърде много, в този случай питката се издухва при готвене.

Тесто в тиган за питки.

Почти готов за печене! Само още няколко минути.

7. Печете 40-45 минути, докато отгоре стане хубаво златисто-кафяво. Оставете питката да се охлади в тигана за около 15 минути, преди да я прехвърлите в охлаждаща решетка или дъска за рязане.

8. Оставете да се охлади за няколко часа, преди да нарязвате и да се наслаждавате! Ако нарязвате хляб твърде рано, парата, която все още е там, ще изтече и хлябът ще изсъхне много по-бързо.

Холандска фурна Boule

Печене на хляб в холандски фурна.

Тази рецепта е глупаво лесна и има невероятен вкус. Това беше любимият ми хляб на моето семейство, преди наскоро да се сдобия със специални инструменти за печене на хляб (повече за това в Bread Braking 201). Това е покачване през нощта, така че започнете хляба деня или нощта, преди да искате да го изпечете. Едва ли е необходимо някакво умение - само малко време и внимание.

Съставки (включих и стандартни мерки в курсив)

  • 630 грама брашно (хляб или универсално) - 4,5 чаши
  • 18 грама сол - 1 с.л.
  • 1 1/2 грама мая - 1/2 ч.ч.
  • 2 1/2 чаши хладка вода

Указания

  1. В голяма купа разбийте брашното, солта и маята, така че всичко да е добре вградено.
  2. Добавете 2 1/4 чаши вода, разбъркайте, докато се образува лепкаво, доста влажно тесто. Ако не е включено цялото брашно, бавно добавяйте още вода, супена лъжица или така наведнъж. Това не е вашето стандартно тесто; в момента е много влажно и би било невъзможно да се оформи във всякаква форма.
  3. Прехвърлете в чиста, леко намаслена купа. Покрийте плътно с найлоново фолио и го оставете да втаса на плота при стайна температура за една нощ или до 24 часа.
  4. След като хлябът втаса, използвайте лъжица, за да сгънете тестото върху себе си 4-6 пъти, като отделяте част от въздуха от него. Оставете да втасат още 2-3 часа.
  5. Когато сте готови за печене, поставете холандската си фурна с капака в конвенционалната фурна. Загрейте го до 475 градуса.
  6. Когато конвенционалната фурна е предварително загрята, извадете холандската фурна (с ръкавици, моля) и я поставете върху плота. С помощта на лъжица изсипете тестото си в горещата холандска фурна. Ще цвърчи малко.
  7. Поставете обратно капака и го поставете отново във фурната. Печете 35 минути с капак, след това още 15-20 минути с изключен капак.
  8. Извадете холандската фурна от конвенционалната фурна и оставете хляба да престои там още около 15 минути, преди внимателно да я обърнете, за да извадите хляба. Горещата топлина гарантираше, че хлябът няма да залепне, така че трябва да се пръсне веднага.
  9. Оставете да се охлади за няколко часа, преди да се нарежете и да се насладите!

За вариация от пълнозърнеста пшеница използвайте универсално брашно (или брашно за хляб) 420 грама (3 чаши) и 240 грама (1,5 чаши) пълнозърнесто брашно.

Можете също да добавите: настъргано сирене (1 чаша, грюерът е отличен), сушени плодове (1 чаша, боровинките са ми любими), розмарин (1-2 супени лъжици). Всички те се добавят между стъпки 1 и 2. Използвайте въображението си и експериментирайте!

______________________________

Източници / Вдъхновение

Варени от Майкъл Полан
52 хляба от Уилям Александър
В търсене на перфектния хляб от Самуел Фромац
Хляб илюстриран
Хляб: глобална история от Уилям Рубел
Наука за хляба: Химията и занаятът за приготвяне на хляб от Емили Бюлер
Списание за печене