Gumbo, Y’all: Ниският спад при създаването на тази класика в Луизиана

{h1}

Миналата седмица бях насрочена за среща за закуска в кафене 101 на LA. Въпреки че прекарах доста време в Града на ангелите, винаги се чувствам като риба без вода, когато обикалям морето от хора и пътища. Беше много важна среща и бях закъснял. Мразя да закъснявам.


Както обикновено, по-голямата част от безпокойството ми незабавно беше потушено с няколко хапки храна, по-специално хашиш с говеждо месо. И така, малко ме стресна, когато продуцентът, с когото се срещах, се опита за пореден път да ме изхвърли от зоната на комфорт, задавайки въпрос, ужасен от повечето готвачи: „Кое е любимото ви ястие? '

Мисля, че той беше смаян от скоростта и ефективността на моя отговор от една дума: Гъмбо.


Ястие, обичано от мнозина, всеки има мнение или две относно неговия произход и правилна направа. Някои смятат, че гумбо е естественият продукт на еволюцията на френско-акадийските рецепти - с други думи, римейк на класическия френски булябес, просто приготвен със съставките, които се предлагат на местно ниво в изгнаната територия на Луизиана. Други приписват произхода му на говорещите банту западноафриканци, чиято дума ки-нгомбо означава една от най-разпространените съставки на ястието, бамя. Индианците Choctaw също се хвърлят в сместа за своите комбо, или смлян сасафрас, друга популярна съставка, известна в днешните термини като филе. Вместо да отстоявам историческото си мнение - битка, която знам, че никога няма да спечеля - предпочитам да обсъдя по-важни въпроси, като вкуса. И повярвайте ми, гумбо вкус по дяволите добре.

Ще дойда чист: не съм от Луизиана, нито имам креолски или каджунски предци. За уважение винаги ще се покланям на тези, които го правят: y’alls gumbo е по-добро от моето по принцип. За да поставя това твърдение в контекст, все едно някой калифорнийски да ми каже, че правят по-добра версия на яхния от Джорджия Брансуик. За колораданите тексасецът ви казва, че приготвят по-добро свинско зелено чили. Няма да се случи.


С това казано, имах голям късмет да прекарам доста време в великия щат Луизиана, след като пътувах по нейната гумбо пътека от Ню Орлиънс до Лафайет, страстно прекарвайки там повече от десетилетие в готвене и оценяване на уникалната храна от тази култура и регион. От местните готвачи, до хората в блатата на залива, до 95-годишната баба на моя приятел (която предпочиташе да разгласи рецептата си на френски), аз съм горд от чуждите си познания за това невероятно творение.

Истината е, че има толкова версии на гумбо, колкото и готвачи. Ще перифразирам едно предишно изявление, което веднъж направих относно барбекюто: опитайте се да накарате десет различни хора от Луизиана да се споразумеят за правилния начин за приготвяне на гумбо и вероятно ще получите десет различни, яростно обсъждани отговора.


Дебатът включва, но не се ограничава до: Правилният състав - неговите съставки, цвят и изработка. Да се ​​използва домат (креолски) или не (Cajun). Окра срещу фил (никога и двете). Колбас Андуи, точка. Запаси, подправки и съдържание. И накрая салата от ориз или картофи.

Объркан? Добре.


Добре дошли в света на гумбо. Богата, дълбоко лична яхния, която е вградена с толкова подправки, колкото е мистерия и традиция. Започват да се задават по-ниски температури и това ястие е това, което всеки мъж трябва да носи в кулинарния си ръкав. Използвайте следните насоки, за да служи като шаблон за въвеждане, усъвършенстване или усъвършенстване на вашите умения за правене на гуми. Обещавам, че животът ви ще стане много по-добър.

Да тръгваме! (Да тръгваме!)


Как да подготвим Gumbo

По-долу посочих по-голямата част от необходимите елементи и избори, които човек трябва да направи, когато подготвя гумбо. Както ще видите, има различни мнения и методи - и честно казано, това е само началото. За да съберете всичко това, в дъното, което ви дадох моя рецепта за гумбо от скариди и раци.

джинджифил

Покрай музикалния ред в моя град Нешвил, Тенеси, има обща поговорка сред авторите на песни и изпълнителите. Всичко започва с песен. Същото чувство може да се каже и за гумбо - всичко започва с roux. Смес от мазнина (мазнина от бекон, патешка мазнина, растително масло, свинска мас, масло) и брашно, русите отдавна служат като основа за много френски ястия. Нещо обаче се случи в Луизиана, където руса руса (тази, която се приготвя доста бързо) беше приготвена умишлено или случайно малко по-ниско, по-бавно и по-дълго - като се получи червено / кафява смес, която даде богат, ядков вкус. Точно така се създаде нов свят на кухнята; правилно приготвеният руф е отправна точка към повечето каджунски и креолски ястия.


Русите често са тревожили и най-опитните готвачи. Всъщност, само преди няколко седмици бях планирал парти с „морски дарове“, за да въведа по-хладните темпове на есента, само за да изгоря цялата бъркотия само около час преди да сервирам десет гладни приятели. Седях там, смирен; Не бях изгарял рукс от 10 години. И все пак знаех, че трябва да премахна цялата идея за гумбо (няма достатъчно време, за да направя още едно пиле) и вместо това да направя паста с морски дарове. Беше добре, но не беше гумбо.

Rouxs не само придават тъмен цвят и наситен вкус, но те също служат като сгъстител. Имайте предвид, че колкото по-тъмен е руфът, толкова по-малко сгъстяваща сила - ще говорим за сгъстяващи агенти и методи по-късно.

Виждате ли, че правенето на страхотен рукс изисква търпение. Така че ще ви кажа начина, по който го научих.

Класически Ру

Домашно приготвен класически руф в купа.

  1. Извадете три студени бири от хладилника, оставете печката настрана, отворете едната и отпийте. Ааааааа.
  2. Поставете холандска фурна с емайлиран чугун с тежко дъно върху печката върху слаб пламък.
  3. Измерете (по тегло, а не по обем) равни части брашно и олио. В този случай 8 унции брашно и 8 унции масло. Добавете сместа в тенджерата.
  4. Отпийте още една глътка бира.Домашен руф с ястие от бисквити.
  5. С помощта на бъркалка непрекъснато разбърквайте и разбърквайте сместа (внимавайте да не пръскате по кожата си - те не наричат ​​руф Cajun napalm за нищо), докато се разпенва и бавно започне да придобива лек карамелен цвят (около 10 минути). Ако сместа започне да мехурче или да изскочи - незабавно свалете от котлона.Разбиване на рукс в чиния с бъркалка.
  6. Продължете да стоите, разбърквайте и внимателно наблюдавайте руфа (затова ви казах да извадите бирите от хладилника, за да сте заети), докато достигне наситен кафяв / червеникав цвят - приблизително 45-70 минути. Съвет: започнете ниско и бавно. След като сте имали опит, винаги можете да увеличите топлината си, за да ускорите процеса.
  7. Ако изгори, т.е. появят се малки черни спецификации - изхвърлете го и започнете отначало. Сериозно - изгореният руф ще накара цялото ястие да бъде горчиво и на вкус.

Разбира се, има вариации на класическия метод, въпреки че вярвам, че правенето на нещата по трудния начин, както е описано по-горе, просто прави нещата по-маниерни. Освен това бирата има добър вкус.

Сух Ру

Някои хора се чувстват силно за премахване на мазнините (което предполагам намалява някои калории). Този метод просто изисква разбъркване на брашното около сухата тенджера (без всякаква мазнина) до получаване на брашното тостове до тъмнокафяв цвят. Отново бъдете търпеливи и внимателно наблюдавайте тенджерата - поддържайки слаб огън през целия процес.

Печен ру (метод на Алтън Браун)

Може би един от най-големите научни приноси на Алтън Браун в света на храната е неговият безотказен, изпечен на фурна руф. Вместо да стои и да бърка непрекъснато, Браун одобрява смесването на мазнината и брашното (непокрита холандска фурна) и поставянето им върху средната решетка на предварително загрята фурна на 350 градуса F. Разбърквайте на всеки половин час или така, докато стане тъмно / червено кафяво цвят е достигнат - около 90 минути. Добавете допълнителни 15-минутни стъпки, ако е необходимо. Този метод, макар и по-бавен, е хубав, защото ви позволява да подготвяте, нарязвате, почиствате и т.н., докато фурната отнема работата от разбъркването на тенджерата.

Няма Ру

Някои (обикновено креолски) вярват, че гумбо може да се направи без какъвто и да е вид руф. Аз не съм от тези хора, затова пропускам всяко допълнително обяснение.

Троицата

Пресни зеленчуци, лук, целина и зелен пипер.

След като руфът достигне желания цвят, е време да добавите лука, целината и чушката, иначе известни като триединство в акадийското готвене. За разлика от французите mirepoix (лук, целина и моркови), триединството е нещо, което ще намерите като основа в гумбо, етуфета, джамбалая, маке шу и много други традиционни любими.

Ключът е да добавите троицата в горещия рукс, който моментално започва да разгражда зеленчуците. Като допълнителна полза, зеленчуците започват да закаляват руфа - което означава, че не е нужно да се притеснявате толкова много, че ще изгори, докато продължава да развива по-наситен и по-тъмен вкус.

Чесънът се разбърква в чиния с бисквити.

Въпреки че не се счита за част от троицата, това е и времето за добавяне на големи количества нарязан чесън - обикновено около 10-15 минути след добавянето на троицата към руфа. Чесънът се разбърква до сместа, докато започне да мирише ароматно, около 2 минути. Добавете малко подправки и къщата ви най-вероятно започва да мирише на кухня в Луизиана.

Домат?

Няколко пъти съм се позовавал на креолски и каджунски, но вероятно е най-лесно да мислим за тези термини съответно като градски и селски народ. Моето гумбо споделя както креолски, така и каджунски атрибути, докато други очертават тънка граница сред различните влияния. Едно от тях е добавянето на домат - нещо гордо Cajuns никога не би добавило към гърнето си. Това е добре, аз не съм нито креолски, нито каджунски, така че съм добре с добавянето на малко накълцан домат в моята смес от троица. Според мен доматът добавя приятна дълбочина на киселинност и хапка към крайния продукт.

Запаси и подправки

След като смесването на троицата и руфа е имало време да се разтопи, е време да се деглазира тенджерата със силна, кехлибарена бира (Абита Амбър е моят избор). Използвайте дървена лъжица, за да остържете някоя от зачервените парченца от дъното на тенджерата.

Междувременно е време да разбъркате около 6 чаши горещ запас от готвене на стъпки от по една чаша. Разбира се, изборът ми за акции се основава на вида гумбо, който правя. Пиле и колбаси gumbo = пилешки бульон. Пуйка и колбаси гумбо = запас от пуйка. Морска храна gumbo = запас от морски дарове. Елен от гумбо = дивеч / говеждо месо. Разбрахте идеята.

След като добавите запаса, добавям към първоначалната подправка със сол и черен пипер, която обикновено започвах по време на етапа на троицата. Сега е моментът да добавите елементи от червен пипер, лют червен пипер, червен пипер, дафинов лист и може би дори най-малката щипка риган. Разбира се, винаги можете да добавите няколко шейка на креолска подправка като Tony Chachere’s. За по-тъмни гумбос обичам да добавям тире или две сос Уорчестър, за да добавя този елемент от умами. И накрая - трябва да си вземете лют сос от Луизиана; една супена лъжица или две трябва да ви свърши добре.

Оригинална бутилка с горещ сос в Луизиана.

Оставете сместа да къкри бавно и гответе за 30 минути, до няколко часа, като почиствате повърхността според нуждите.

Бамия срещу Филе

Буркан за пилета с дамски пръст.

Тук дебатът наистина започва да става интересен. Има хора с мнение, че гумбо не е гумбо без бамята, други, които вярват, че бамята няма място в ястието (ентусиасти на фил), и трети, които подкрепят комбинация от двете. Аз съм или / или, но никога и двете. За да бъда честен - използвам едното или другото в зависимост от вида гумбо, което искам да направя.

Общото между двамата е, че и двете придават своя уникален вкус, като същевременно служат като сгъстител на ястието.

За да се поддържат нещата подредени, сега е моментът да добавите бамята в тенджерата - за предпочитане малко преди да я добавите в чугун, тъй като тя задълбочава вкуса на бамята. Бамята се задушава в бульона, докато просто омекне, придавайки земен вкус, като същевременно сгъстява ястието. Често предпочитам да използвам бамя с моите по-тъмни, по-богати дъвки.

Филе е съвсем различна игра с топка. Фино смлян прах, направен от листата на сасафрас, филе има лимонов, почти горчив вкус. Трябва да се добави „извън котлона“ или след като ястието приключи с готвенето. Всъщност често се сервира до масата като гарнитура, подобно на сол и черен пипер. Когато се разбърква в тенджерата, той също има сгъстяващ ефект и го намирам за по-полезен в гумбо с по-лек руф и морски дарове.

Съдържание

Andouille наденица с нож на масата.

Няма много спорове по този въпрос, тъй като на практика всяко месо или морски дарове могат да намерят своето място в гумбо: риба, раци, скариди, раци, стриди, пилешко, пуешко, пъдпъдъци, патици, колбаси, елен и т.н. Буквално, гумбо е създаден и еволюирал като обилна яхния, за да се използва каквото има под ръка - произхождащо от залива, убито в дивата природа или отглеждано във фермата.

Едно от единствените ми мнения по отношение на съдържанието е използването на наденица Andouille над всякаква друга форма. Това е специална пушена свинска наденица, която включва съставки като чесън, лук, сол, червен / кайенски / черен пипер, вино и други подправки. Това е фантастично допълнение към всяко гумбо, или когато е на скара и се сервира заедно с креолска горчица.

Топинги

Най-често срещаният топинг за парена купа с гумбо е горещо сварен ориз. Предпочитам лесно да се ориентирам към ориза - той е там, за да добави допълнително хммм. Не трябва да отвлича вниманието от яхнията, която приготвяте от няколко часа. За гарнитура обикновено хвърлям няколко нарязани люспи от люспи, шейк от подправка Cajun и може би глюк или два от горещия сос от Луизиана.

Не всички се абонират за оризовия топинг. Хората в северните части на Луизиана се кълнат, като довършват гумбото си с картофена салата - от горчицата, разбира се.

И накрая, както беше споменато по-горе, филе е друг често използван топинг или гарнитура за гумбо, които не съдържат бамя.

Рецепта от скариди + раци

Рак гумбо в купа.

Нека сложим всичко заедно със следната рецепта. Обърнете внимание на някои от изборите ми, съгласно указанията по-горе. Повечето бакалци ще продават замразено месо от опашка на раци на килограм или можете да го поръчате онлайн в различни специализирани магазини на Cajun. Ако не можете да намерите рака, просто удвоете количеството скариди.

Подготовка: 30 минути
Готвене: 90-120 минути
Сервира: 6-8

Съставки

  • 1 lb. наденица Andouille, нарязана напречно на филийки с дебелина ¼ инча
  • 3 чаши бамя, нарязани на ½ инчови филийки
  • 8 унции. растително масло / масло / скъсяване
  • 8 унции. универсално брашно
  • 1 голяма глава лук, фино нарязан на кубчета
  • 1 голяма чушка, ситно нарязани на кубчета
  • 3 стръка целина, нарязани на кубчета
  • 1 супена лъжица. Креолска подправка
  • 1 14,5 унции. може дребни кубчета домати
  • 1 кехлибарена бира
  • 1 супена лъжица. Горещ сос от Луизиана
  • 2 дафинови листа
  • ½ ч.л. лют червен пипер
  • 6 чаши морски дарове, затоплени
  • 1 lb. средни скариди, обелени и обелени
  • 1 lb. месо от опашка на раци
  • Горещо сварен ориз
  • Люспи, нарязани

Указания

  1. Загрейте холандска фурна на умерен огън. Добавете наденица и варете, докато покафенее; извадете и оставете настрана в чиния. След това добавете бамя и задушете, докато леко овъгли, около 3-4 минути; извадете и оставете настрана в чиния.
  2. Комбинирайте маслото и брашното при непрекъснато разбъркване, за да се получи тъмнокафяв руф, приблизително с цвета на шоколада; 45-70 минути. Добавете лука, чушките, целината и креолската подправка; задушете до омекване, около 8-10 минути. Добавете домати, последвани от бирата. След това добавете лютия сос, дафиновите листа и лют червен пипер. Накрая разбъркайте запаса от морски дарове, една чаша наведнъж. Оставете сместа да заври бавно.
  3. Намалете топлината до минимум, покрийте и оставете да къкри в продължение на 30 минути, до няколко часа, като обезмаслявате мазнината / пяната, ако е необходимо. Добавете наденица и бамия обратно в тенджерата, покрийте и оставете да къкри 10-15 минути или докато бамята просто се приготви. Добавете скаридите и раците; разбъркайте, за да сте сигурни, че морските дарове са потопени в течността.
  4. Изключете топлината, покрийте и оставете морските дарове леко да се готвят за 10-15 минути. Месото от скариди и раци трябва да е твърдо и с ярък цвят.
  5. Сервирайте в купички, покрити с бял ориз и гарнирани с нарязан лук.

Споделете традицията, метода или рецептите на семейството си в коментарите по-долу.