Как да готвя с алкохол + 5 рецепти, напоени с алкохол

{h1}


От всички статии, които съм написал за AoM, трябва да призная, че това задание ми хареса най-много. Виждате ли, аз се присъединявам към подхода за готвене с две ръце, когато съм в кухнята - дясната ръка за държане на щипки, обръщане на пържоли, разбъркване на зеленчуци или нанасяне на ястия и лявата ръка, за да държа избраната от мен напитка за възрастни.

Факт е, че една от любимите ми форми на релаксация след дълъг ден е да стоя над кипящ чугунен тиган или моята скара на дървени въглища с ледено студена бира или чаша вино в ръка. Определени дни са по-трудни от други, поради което също съм известен, че от време на време се наслаждавам на коктейл от бърбън.


Независимо дали приемате напитка за възрастни или не, истината е, че всички ние се наслаждаваме на малко алкохол в някои от любимите ни ястия. От подправен с червено вино сос Болонезе до опушена с бира темпура, алкохолът е популярна съставка в повечето кухни. Всъщност неговата гъвкавост - от гориво за готвене до обезмасляване до задушаване до завършване - е несравнима в сравнение с повечето други съставки.

Такъв предмет е толкова подробен и обхващащ, че буквално ще изисква научна лаборатория и цяла книга, за да го оправдае. Въпреки това, чувствах, че е важно да покажа най-основните елементи от използването на тази съставка по време на готвене, заедно с някои от любимите ми рецепти.


Отворете едно питие и се захващаме за работа!



Сдвояване на алкохол с храна

За да започне, според мен, човек трябва да има основно разбиране за сдвояване на храна и алкохол като част от готовото хранене. Често усложняваме тази взаимноизгодна връзка със строги правила. Истината е да бъдете опростени - което може да означава да използвате очите си, както и вкусовите си рецептори. Какво имам предвид? По-светлите бири, вината и спиртните напитки обикновено се съчетават с подобно изглеждащи по-светли протеини, сосове, сирена и др. Тъй като алкохолът става по-тъмен, вашите двойки също трябва да станат по-тъмни. Разбира се, това е много основно предположение и има много изключения, но за да говорим по-общо, изложих някои от най-често срещаните си двойки вино, бира и спиртни напитки по-долу:


  • Вино: Совиньон блан; Бира: лагери - бяла или лека риба, меко сирене, плодове
  • Вино: Шардоне; Бира: пилснери, лагери, сметана алей; Настроение: саке, чисти духове - пиле на скара, сьомга, миди и риба на скара; каквото и да е със сос от скампи или сметана
  • Вино: Пино Ноар; Бира: пшеница, кафяв ел - риба на скара, зеленчуци или по-леки меса - пилешко, свинско, телешко; паста със сметана или червен сос
  • Вино: Мерло; Бира: кафяв ел - червен сос тестени изделия, червено месо, остри сирена, пушени или скара
  • Вино: Зинфандел; Бира: бледо алес - ястия с доматена паста, пица, песто, червени меса, пиле, по-тежки сосове
  • Вино: Каберне Совиньон; Бира: носачи, кремове, бира с високо съдържание на алкохол; Настроение: тъмни духове - червени меса, особено пържола, скара и пушени храни
  • Вино: Сира; Бира: бледо алей, IPA, високоалкохолни бири - червени меса, пикантни храни, изпечени или почернени риби
  • Вино: Розе, шампанско; Бира: hefeweizens - салати, тестени салати, пилешко, риба, леки пикантни храни

Готвене с алкохол 101

Сега да поговорим за използването на алкохол за готвене на нашите храни. Подобно на метода за сдвояване по-горе, по-светлите алкохоли и спиртните напитки също си проправят път в по-леки протеини, сосове и ястия - пример би било бяло вино, използвано в сос от морски дарове. По-тъмните спиртни напитки работят с по-тежки протеини, сосове и ястия като тъмен ром, използван в орехов карамел или шоколадов сос.

Според моя опит хората подценяват количеството остатъчен алкохол, който остава в чинията, дори след като процесът на готвене се осъществи. Нека да разгледаме тази диаграма от нашите надеждни приятели в USDA:


Подготовка / метод Задържани Изпарени
Flamed (фламбиран) 75% 25%
Оставени непокрити за една нощ, без топлина 70% 30%
Разбърква се в сместа и се пече или се задушава за 1 час 25% 75%
Разбърква се в сместа и се пече или се задушава за 2-1 / 2 часа 5% 95%
USDA Таблица на факторите за задържане на хранителни вещества, издание 6

Морал на историята? Не позволявайте на вашето 10-годишно дете да яде прекалено много от огнените банани!

Това ме отвежда до следващия и много важен момент. Не гответе с нищо, което не бихте пили сами! Както е показано по-горе, добра част от алкохола ще остане в повечето готвени ястия, което означава, че трябва да използвате качествен спирт, който няма вкус на боклуци. Няма нужда да разбивате банката на кабина от 85 г., но не влагайте в храната си това, което обикновено не бихте консумирали.


Не бих искал да спомена и няколко съвета за безопасност. За да поддържам минимума на съдебните дела, избягвах техниката на фламбето в тази статия - виждал съм твърде много близо до бедствия. Не забравяйте, че алкохолът е лесно запалим, особено ако работите на висока температура с газова печка. Моето предложение е винаги да издърпвате съда от огъня, особено при обезмасляване на тенджери и тигани. Ако се разпалите, не се стресирайте - помнете, че пламъкът вероятно ще изгори много бързо. (Дръжте пожарогасител под ръка за потушаване на пламъците, ако е необходимо - или използвайте сол в краен случай.)

Схванах го? Добре - нека се готвим!


Готвене с алкохол: 5 рецепти за напояване с уста

Penne a la Vodka

Домашна пене водка.
Това ястие е може би едно от най-обичаните от първата ми книга, Накарайте я да вечеря. Като такъв, моите приятели са го нарекли Penne a la Moops (за тези, които са фенове на Зайнфелд). Както и да е, това е розе сос от домат и сметана, който съдържа малко водка, за да събере вкусовете. Това ястие е сърдечно и супер засищащо - да не говорим за факта, че прави страхотни остатъци.

Подготовка: 10 мин
Готвене: 30 мин
Общо: 40 мин
Сервира: 6

  • 1 lb. сушени тестени пене
  • 1 lb.Италиански наденица, отстранени обвивки
  • 4 супени лъжици несолено масло
  • 1 глава лук, фино нарязан на кубчета
  • ½ ч.л. кошерна сол
  • 2 скилидки чесън, смлени
  • 1 ч.л. люспи от червен пипер
  • Гъби с бутон 1 lb, нарязани
  • 1 16 унции. може натрошени домати
  • 1 чаша тежък крем
  • 2 супени лъжици водка
  • 4 чаши свободно опаковани листа спанак
  • Сирене Parmigiano Reggiano, настърган на вкус
  1. Гответе тестени изделия в подсолена вода до al dente. Отцедете и оставете на топло.
  2. Междувременно, кафяв колбас в чугунен тиган на умерен огън до готовност; извадете и отцедете върху хартиени кърпи.
  3. Разтопете масло в същия тиган; добавете лука и солта и задушете до омекване, около 6-8 минути.
  4. Добавете чесън, червен пипер и гъби; гответе, докато гъбите омекнат, около 5 минути.
  5. Добавете домати, сметана, водка и върнете колбаса в тенджерата. Оставете сместа да дойде бавно да къкри, намалете топлината до ниско и оставете да къкри 10 минути непокрито.
  6. Преди сервиране, сгънете макароните, последвани от спанака и хвърлете, докато спанакът изсъхне и се включи. Сервирайте с настърган кашкавал.

Морски дарове Скампи

Домашни морски дарове.
Това класическо ястие прелива от нежни, сочни морски дарове при всяка хапка. Ако не сте любители на морските дарове, вместо това заместете варени пилешки гърди.

Подготовка: 15 мин
Готвене: 20 мин
Общо: 35 мин
Сервира: 2

  • 8 унции суха лингвинова паста
  • Кошерна сол
  • 4 супени лъжици несолено масло, разделено
  • 2 супени лъжици екстра върджин зехтин
  • B lb големи скариди, обелени и набраздени с опашката
  • B lb големи морски миди
  • Пресен напукан пипер
  • ½ лимон
  • 1 малък шалот, смлян
  • 2 скилидки чесън, смлени
  • 1 чаша вино шардоне / совиньон блан
  • 1 14,5 унции. може дребни кубчета домати
  • 3-4 стръка пресен плосък листен магданоз, нарязан на ситно
  1. Оставете да заври голяма тенджера с вода с 1 чаена лъжичка кошерна сол. Добавете тестени изделия и гответе 7-8 минути или малко под ал денте. Отцедете макароните и ги оставете настрана, за да се затоплят (добавете зехтин към макароните, за да не залепнат).
  2. Докато пастата се готви, разтопете 2 супени лъжици масло в 2 супени лъжици зехтин на средно силен огън в тиган.
  3. Подправете леко скаридите и миди с кошер сол и пресен напукан пипер; добавете към тигана. Задушете 3-5 минути, докато скаридите станат розови и мидите започнат да се стягат; извадете от тигана и поставете върху чиния, за да се затопли, като изстискате сока от лимона отгоре.
  4. Добавете шалот и чесън към празния тиган на средно силен огън и задушете за 1-2 минути, като внимавате чесънът да не изгори. Деглазирайте тигана с виното, изстъргвайки с дървена лъжица някоя от зачервените късчета от дъното на тигана.
  5. Добавете дребните нарязани на кубчета домати и оставете да къкри и оставете сместа да намалее с една трета или 6-8 минути.
  6. Добавете скаридите, миди и тестени изделия обратно в тигана за загряване, 2-3 минути. Свалете от огъня и добавете останалото масло, разбъркайте, докато се включи напълно. Хвърлете и сервирайте веднага. Гарнирайте с магданоз.

Бирена консерва Пиле

Домашно бирено пиле.
Не, добър господине, не става по-мъдро от пушенето на цяло пиле, кацнало върху кутия бира. Често изпробвана, но рядко усъвършенствана, това е една от онези техники, която е истински брак на готвенето и пиенето. Бирата (използвайте каквото искате, стига да е в консерва) придава допълнителен вкус и влага на птицата през целия процес на готвене. За да получите най-добри резултати, използвайте пушач в стил комодо, в противен случай все още можете да постигнете добри резултати на газова скара при непряка топлина. Можете да вземете стойка / люлка, за да издигнете птицата и да я поддържате здрава за около 5 долара - което според мен е достойна инвестиция. В противен случай можете да отидете на старо училище и просто да изправите птицата на консервата.

Подготовка: 10 мин
Гответе: 60 - 75 минути
Общо: 1 час 10 минути - 1 час 25 минути
Сервира: 4

  • 1 4-5 фунта младо пиле, измито и изплакнато
  • ¼ чаша зехтин екстра върджин
  • 2 супени лъжици Креолска подправка
  • 2 скилидки чесън
  • 1/2 лимон
  • 1 кутия бира, отворена и с двойка плъзгачи взета
  • Стойка за бира от неръждаема стомана
  • Месарски канап
  1. Пригответе пушач на дървени въглища или газова скара за непряко нагряване / пушене на средна температура, около 275-300 градуса.
  2. Междувременно намажете пилето с масло и равномерно втрийте креолската подправка в пилето, включително кухината. Напълнете кухина с чесън и лимон и поставете птицата върху бирата на стойката. Закрепете, като завържете краката заедно с месарския канап.
  3. Пушете птицата, въртейки се от време на време, докато вътрешната температура достигне 170 градуса по Фаренгейт
  4. Палатка с фолио и оставете птицата да си почине в продължение на 20 минути преди рязане и сервиране.

Запечени панички + сос от червено вино

Домашно запечено филе с тиган.

Пресъздайте това стекхаус изживяване у дома, без да разбивате банката. Разхвърляйте се на някои висококачествени разфасовки пържола - не забравяйте, че страхотните ястия започват с чудесни съставки. Дълбоките, богати вкусове на червеното вино се комбинират с капките на тигана, за да създадат сочен сос, който ще постави това ястие отгоре.

Подготовка: 10 мин
Готвене: 30 мин
Общо: 40 мин
Сервира: 2

  • 4 супени лъжици несолено масло, разделено
  • 2 8 унции. филе миньони, при стайна температура
  • Кошерна сол
  • Пресен напукан пипер
  • 1 супена лъжица. шалот, смлян
  • ½ чаша каберне или вино Syrah
  • ½ чаша говеждо месо
  1. Загрейте фурната до 425 градуса F.
  2. Загрейте чугунен тиган на средно силен огън и подправете филетата със сол и черен пипер. Добавете масло и търкайте филета, необезпокоявани, за 2-3 минути. Обърнете филетата, след това сложете тиган върху долната решетка на фурната за още около 5-7 минути в зависимост от среза (докато вътрешната температура е 135 градуса F за средно рядко / средно). Извадете филетата от фурната и палатката с фолио, за да запазите топлина и почивка.
  3. Поставете чугунен тиган обратно върху плота на средно силен огън и задушете шалот за 1-2 минути. Деглазирайте тигана с вино и намалете сместа наполовина.
  4. Добавете запас и отново намалете сместа наполовина.
  5. Свалете от огъня, добавете останалото масло и подправете соса на вкус със сол и черен пипер. Сервирайте сос със пържола.

Боровинка + праскова + бърбън Гранола Крисп

Домашна боровинка гранола хрупкава.
Опростена версия на класически обущар, пълна с пресни праскови и боровинки. Още по-добре, обичам да добавям моята с малко бърбън, за да помогна да се извлече още повече вкус. Можете да използвате същата тази плодова смес за традиционни обущари или пайове, но аз харесвам хрупкавата гранула на върха - тя също е много по-лесна за приготвяне.

Подготовка: 15 мин
Готвене: 40 мин
Общо: 55 мин
Сервира: 6

Плодова смес

  • 3 зрели праскови - без костилки, белени и нарязани
  • 1 чаша пресни боровинки, измити
  • ½ лимон, сок
  • 2 супени лъжици Кентъки бърбън
  • 1 ч.л. лимонови кори
  • 3 супени лъжици кафява захар
  • 1 ч.л. смляна канела
  • 1 ч.л. смляно индийско орехче

Доливане

  • 1 чаша мюсли
  • 2 супени лъжици кафява захар
  • 1 щипка кошерна сол
  • 4 супени лъжици студено масло, на кубчета
  1. Загрейте фурната до 375 градуса F.
  2. Хвърлете плодовата смес заедно в намазнена тава за готвене, докато се смесят равномерно.
  3. След това добавете съставките за топинг в купа за смесване, като маслото се нарязва на сухите съставки, докато не се получи рушане на курса.
  4. Разпределете заливката върху горната част на плодовата смес и печете 30-40 минути или докато покафенее и стане хрупкава.
  5. Охладете леко преди сервиране. Сервирайте с ванилов сладолед по желание.

Кои са любимите ви начини да включите алкохол в готвенето си?