Как да си направите собствен колбас

{h1}

Бележка на редактора: Това е откъс от новата книга на Стейси Лин Харис, Готварска книга на Stacy Lyn’s Harvest.


Приготвянето на наденица себе си наистина се е превърнало в изгубено изкуство. Повечето хора са доволни да вземат пакет Kielbasa от местния си магазин и да се придържат към тези вкусове, вместо да създават свои собствени вкусови профили. Нямам нищо против колбаса Kielbasa. Наистина е фантастично, но знаейки колко лесно може да бъде приготвянето на колбаси и че определям всеки аспект от рецептата, ми дава стимул, от който се нуждая, за да извадя собственото си месо и да СЪЗДАДА!

Въпреки че можете да направите своя собствена наденица изцяло с предварително опаковано месо, което купувате в хранителния магазин, това е още по-полезно, практично и вкусно начинание, когато използвате и / или смесвате прясно дивече, което сте ловили сами.


Еленът се описва като всяко дивечо животно, убито от лов. Първоначално бихте категоризирали заек, прасе и дори кози като еленско месо. Тук в Америка, когато говорим за дивечо, преди всичко говорим за елени, включително антилопи, лосове, карибу, елен с бяла опашка и други подобни. Имайте това предвид, докато четете тази статия. Въпреки че използвам елен с бяла опашка за моите рецепти за колбаси, не се колебайте да замените това месо с каквото и да е еленче, което имате.

Направи си сам колбасите е един от онези „задължителни неща“, ако често вечеряте с еленско месо. В повечето ловни кръгове само споменаването на еленски колбас създава носталгично усещане за събуждане до гореща лагерна закуска след приятен уикенд на лов. Всеки ловец трябва да има в уменията си способността да прави собствена наденица.


И докато моите съвети тук са насочени към превръщането на еленското месо в наденица, всеки домашен готвач, ловец или не, би трябвало да опита силите си в създаването на свои собствени вкусове наденица.



Процесът е наистина много прост. Много хора вярват, че приготвянето на наденица вкъщи отнема твърде много време или че по-скоро биха оставили това на преработвателя, но всеки от нас е човек с разнообразни вкусове и само с малко познания, можете да направите своя собствена наденица по ваш вкус с малко усилия и супер вкусна награда.


Необходимо оборудване

С години на разговори по въпроса за дивото хранене се запознах с много находчиви фермери, ловци, градинари и ентусиасти на дивата природа. Наскоро забелязах, че все повече от тях започват да обработват собствените си елени и следователно търсят инструменти и рецепти, за да улеснят обработката им. За щастие можете да поръчате почти всички необходими инструменти веднага от интернет.

Месомелачка. Можете да използвате вашия миксер за стойка с приставки за месомелачка, да се ръчна мелница, или можете да излезете и да си купите електрическа месомелачка. Моето семейство от 9 души обикновено добива около 13 елени годишно, затова обработваме доста дивеч. Нашата инвестиция в електрическа месомелачка със сигурност донесе огромна възвръщаемост. Ако ще обработвате повече от елен или две на година, предлагам да си купите поне 1/2 конска мелница. Те са по-бързи и много по-тихи от шлайфмашините с по-ниска мощност.


Кожуси. Ако ще правите връзки, ще ви трябват обвивки. Има всякакви обвивки, но аз намирам това естествена свиня или овца са най-добрите за парите. Нищо не е като използването на естествен корпус. Естествените обвивки „щракат“, когато ги ухапете и помагат да се създаде красив цвят на колбаса.

Пълнеж. Не е нужно да имате пълнеж за колбаси и не го правех дълго време, но мисля, че е по-лесно и по-удобно да го имам. Понякога използването само на приставката за мелница кара наденицата да стане прекалено гореща, което води до текстура под номинала. Те могат да бъдат скъпи, но ако планирате да правите колбаси често, инвестицията си заслужава.


Пушач. Ако планирате да пушите колбаса си, ще ви трябва пушач. Можете да ги закупите в местния магазин за спортни стоки или да си направите сами. Тази зима планирам да построя пушалка, за да пуша студеницата ми, но засега съм напълно доволен от горещо пушене.

Сухите колбаси като летен колбас, пеперони и салам са студено пушен и изискват температури под 110 градуса за около 15 до 48 часа или повече за желания вкус и сухота. Студеното пушене позволява пълно проникване на дим в месото и има много дълъг срок на годност. Втвърдяването на соли, сушенето и студеното пушене са много ефективни и вкусни начини за консервиране на месото.


Горещото пушене разчита на влажност и топлинен баланс, за да получи този страхотен опушен вкус. Поставянето на напълнен с течност съд (обичам да използвам ябълков сок) вътре в малък пушач и намокряне на дървени стърготини един час преди пушенето ще помогне за регулиране на температурата вътре. Предпочитам да използвам пушач с пропан, тъй като мога да контролирам температурата в по-голяма степен, отколкото с електрически пушач, а пушачът на пропан достига температура по-бързо. Горещото пушене изсушава повърхността на месото, създавайки бариера за проникване на дим, но позволява достатъчно аромат на дим, за да създаде страхотна наденица за сравнително кратко време. Горещо пушено месо трябва да се съхранява в хладилник и ако не се консумира доста бързо, трябва да се замрази.

Когато пушите връзки, оставете връзките да изсъхнат за час-два, преди да ги поставите в пушача. Пушете връзките за около 3 часа, може и по-дълго, ако не са достигнали вътрешна температура от 150-160 градуса. Обикновено премахвам дървените стърготини след първите 1,5 часа и продължавам да поддържам температурата в пушача, докато се достигне желаната вътрешна температура. Можете да извадите колбаса от пушача и да ги довършите в 200-градусова фурна, ако това работи по-добре за вас. Оставете ги да се охладят преди да замръзнат.

Как се прави добър колбас

Добрият колбас е резултат от пресни съставки и правилен баланс. Еленското месо е доста постно и се нуждае от малко мазнини, течност, сол и билки и подправки, за да създаде супер наденица. След като имате правилния баланс на съставките, небето е границата. Ето няколко основни стъпки за правене на колбаси, които ще ви дадат кратка стъпка по направата на вашите собствени.

1. Замразете всичко

Всичко, което ще използвате, за да направите колбасите си, като купи, хранилка за мелницата, пълнеж, месо и мазнини, трябва да е студено - много студено. Ако съставките ви се затоплят, вашата колбасна смес ще стане кашиста. Предлагам да поставите цялото си оборудване, еленско месо и мазнини във фризера за около час, преди да ги използвате.

2. Пригответе всичко предварително

Преди да извадите съставките си от фризера, уверете се, че сте подготвили всичките си подправки във вашата смес. Ще трябва да работите бързо, така че месото ви да остане студено.

3. Нарежете, смесете, замразете отново

Извадете само месото си от фризера и нарежете месото и мазнината на 1-инчови кубчета. Смесете със сухите си съставки, покрийте и поставете обратно във фризера, заедно с всяка течност, която трябва да влезе в рецептата, за 30 минути.

4. Настройте работна станция

След като вашата колбасна смес се охлади, извадете оборудването и съставките от фризера и настройте работното си място.

5. Накисване на обвивки

Ако правите луканка, накиснете обвивките си в топла вода, за да отстраните солта и да ги омекотите. Обичам да използвам 32–36 мм обвивки. Ако не правите колбаси с връзки, игнорирайте тази стъпка.

6. Нахранете мелницата

Добавете течността към вашата охладена колбасна смес и смесете с ръце. Прикрепете 3/8-инчовата плоча (курс или най-голямата матрица) към мелницата и започнете да подавате сместа. Използвайки тази чиния, имате по-малък шанс колбасът ви да стане кашист. Ако сместа ви се чувства топла, поставете я обратно във фризера за няколко минути, докато прикрепите пълнежа към мелницата и почистете малко.

Ако не пълните колбасите си, замразявайте, сякаш замразявате смляно еленско месо, или приготвяйте банички, замразявайте върху лист бисквитки, поставяйте восъчна хартия между баничките и поставяйте във торбичка за фризер. Дайте им една нощ в хладилника, ако планирате да ги ядете пресни; след това вкусовете ще се вливат в месото.

7. Вземете вашия колбас

Поставете обвивка върху пълнещата тръба, оставяйки около 5 до 6 инча от края на тръбата да се завърже; въздухът ще запълни част от тази обвивка. Нахранете сместа в пълнежа. Оставете кренвирша да излиза в една дълга намотка, като се стараете да поддържате обвивката на колбаса с постоянен размер, докато продължава да излиза от тръбата. Не забравяйте да оставите около 8 инча допълнителна обвивка след пълненето на последната наденица. Завържете корпуса на възел.

8. Направете връзки, ако желаете

Ако желаете, на всеки 5 инча или така, откъснете това, което ще стане връзките. Разточете връзката няколко пъти и повтаряйте, докато стигнете до края на наденица. Завържете другия край. Подредете връзките върху охлаждащ лист, където въздухът може да се движи около тях. Оставете колбаса да изсъхне за около час. Ако ги пушите, поставете ги в пушалката, но ако ги замразявате, охладете за една нощ, след това изсушете и ги опаковайте за фризера. Ако ще ги ядете, те ще държат в хладилника до една седмица.

2 рецепти за започване

Италиански еленски колбас

Домашна италианска наденица от елен.

Един от най-любимите ми колбаси за връзка е италианският колбас. Чудесен колбас е да пушите, печете на скара или пържите. Аз лично харесвам италиански колбас, пържен с лук и чушки. Страхотно е на кок или върху зеленчуци, зърнени храни или картофено пюре. Универсалността на италианската наденица ме изумява. Често ще премахвам обвивката и ще я добавя към моя сос за пица или спагети.

Ако изпробвате някаква рецепта за колбаси, тази е задължителна. Обичам да пуша моята преди готвене. Изглежда, че добавя земен елемент към колбаса, който не мога да намеря по друг начин. Когато сте в поправка, мариновайте колбаса си в тъмна бира. Харесва ми да готвя с Гинес. Ако не искате да използвате бира, можете да измиете много малко количество течен дим върху връзките за колбаси, преди да ги скарате, изпечете или пържите.

Съставки

  • 2 1/2 паунда смляно еленско месо
  • 2 1/2 паунда смляно свинско месо
  • 2 супени лъжици кошерна сол
  • 1 чаена лъжичка захар
  • 1 1/2 супени лъжици семена от копър, напукани
  • 1 чаена лъжичка кориандър
  • 3/8 чаша студена вода
  • 1 1/2 супена лъжица лют червен пипер
  • 1 чаена лъжичка пресен розмарин, нарязан

Указания

  1. Охладете приставките, еленското месо и свинското месо във фризера за около час. Извадете месото от фризера и нарежете на 1-инчови ленти. Смесете сухите съставки в сместа, покрийте и върнете във фризера за около 30 минути.
  2. Междувременно, ако ще правите луканка, накиснете обвивките в топла вода, за да отстраните солта и да омекотите обвивките. Можете да прокарате вода през обвивките, за да сте сигурни, че няма дупки в тях.
  3. Извадете оборудването и съставките от фризера и бързо го настройте за смилане на месото. Добавете студена вода към месото и подправките и разбъркайте с ръце. Поставете 3/8-инчовата плоча върху мелницата и започнете да подавате сместа през нея.
  4. Ако не правите колбаси с връзки, можете да замразите колбаса, както бихте смляли еленско месо. За да направите луканката, поставете обвивка върху пълнителя, оставяйки 6 инча обвивка за връзване. Започнете да пълните колбаса в обвивката, оставяйки около 8 инча, за да завържете края на обвивката. Ако имате останал колбас, използвайте го като банички или смлян колбас. Завържете корпуса на възел.
  5. Ако желаете, на всеки 5 инча или така, откъснете това, което ще стане връзките. Разточете връзката няколко пъти и повтаряйте, докато стигнете до края на наденица. Завържете другия край. Подредете връзките върху охлаждащите листове, където въздухът може да се движи около тях. Оставете колбаса да изсъхне за около час. Замразете, гответе или пушете наденица и се наслаждавайте!

Наденичка за закуска

Домашна баничка за колбаси.

Ако никога преди не сте правили наденица, наденица за закуска е чудесно място за започване. Можете да използвате всякаква смес от подправки, която харесвате. Традиционно колбасите за закуска се състоят от градински чай, розмарин, мащерка, индийско орехче, люспи от червен пипер, сол и черен пипер. Създадох проста рецепта, която моето семейство обича с много малко съставки. Често приготвям луканка с тази рецепта и запазвам част от сместа за няколко порции наденица за закуска. Можете да замразите тази смес, както бихте смляли еленско месо и да го изнесете за любимото си италианско ястие, като го използвате в супи, кюфтета и др.

Съставки

  • 4 килограма остатъци от елен (можете да използвате всяка част от елените за тази рецепта), прокарайте през най-големите дупки на месомелачката
  • 2 килограма панчета минават през същата мелница
  • 1 супена лъжица сол
  • ½ Супена лъжица пипер
  • ½ Супена лъжица люспи от червен пипер
  • ½ чаша сухо бяло вино
  • 2 супени лъжици зехтин екстра върджин

Указания

  1. В голяма купа смесете елен и панчета с ръце, докато се смесят. Добавете сол, черен пипер, люспи от червен пипер и бяло вино и разбъркайте. Охладете за около 30 минути.
  2. Оформете колбас в банички от 4 унции. Не прекалявайте със сместа, тъй като това може да повлияе на текстурата на колбаса.
  3. Загрейте зехтин в чугунен тиган 10-12 ’’. Добавете банички с колбаси и гответе на слаб огън, като често ги обръщате, докато светлокафяв от всички страни. Гответе на порции.

_____________________________

Южният готвач Стейси Лин Харис е авторът на бестселъри на три книги, основател на популярната Блог за игра и градина, и съ-домакин на Спортният готвач по канала на Sportsman’s. Тази публикация е откъс от нея Книга за готвене на реколтата: Гответе прясна храна всеки ден от годината.