Подкаст # 298: Историята на барбекюто и превръщането в задния двор Pitmaster

{h1}


Южното барбекю е уникално американска храна и в зависимост от това в коя част на Юга се намирате, ще получите различен отговор относно това какво е „истинското“ южно барбекю. Въпреки разликите, едно нещо, което обединява южното барбекю, е неговата безсрамна любов към скромното свинско дупе. Моят гост в шоуто направи обиколка на юг, за да открие барбекю стави, които взимаха този традиционен избор на месо и правеха нови неща с него, като същевременно се придържаха към корените на южната куе. Казва се Мат Мур, той е нашият сътрудник в храната тук в AoM, а последната му книга е The South’s Best Butts: Pitmaster Secrets for Southern Barbecue Perfection.

Днес в шоуто Мат подробно описва историята на барбекюто и защо свинското месо е основна част от южния сорт. След това той обяснява какво точно представлява свинското дупе (и не, това не е задната част на прасето) и защо е толкова идеално месо за пушене. След това Мат споделя как и защо вкусовете и техниките на барбекюто се различават в целия юг и подчертава няколко майстори, които добавят нови идеи към това традиционно ястие. Завършваме разговора си, като преминаваме през поетапния процес на опушване на идеалното свинско дупе.


Устата ви ще напои, след като чуете това шоу.

Покажи акценти

  • Вдъхновението за търсенето на Мат за намиране на идеалното свинско дупе
  • Историята на барбекюто
  • Регионални барбекю разлики на юг
  • Защо прасето е основното месо в барбекюто?
  • Тайната формула за приготвяне на страхотно барбекю
  • Какво представлява свинският приклад?
  • Универсалността на свинския приклад и различни начини за приготвянето му
  • Как да си купите перфектна кройка месо в магазина
  • Сухо разтриване срещу сос
  • Традиционно пушене срещу въглен срещу газ и дървени стърготини
  • Методът „патерица в Тексас“
  • Предпочитаният метод на Мат за сервиране на свинско дупе
  • Идеалните гарнитури за вечеря на барбекю
  • Тайни за готвене на фини телешки гърди

Ресурси / Хора / Статии, споменати в Подкаст

На юг


The South’s Best Butts е част от готварска книга, част от пътепис. Мат върши страхотна работа, разказвайки историите за някои от най-добрите барбекюта на Юг, като същевременно предлага рецепти убийци, за да можете да пушите перфектното свинско дупе. Това е чудесно допълнение към вашата колекция от готварски книги.



Свържете се с Мат Мур

Уебсайт на Мат


Мат в Instagram

Слушайте подкаста! (И не забравяйте да ни оставите преглед!)

Предлага се в iTunes.


Предлага се на шев.

Лого на Soundcloud.


Джобни предавания.

Google play подкаст.


Слушайте епизода на отделна страница.

Изтеглете този епизод.

Абонирайте се за подкаста в избрания от вас медиен плейър.

Спонсори на подкаст

Квадратно пространство. Започнете безплатната си пробна версия днес на Squarespace.com и въведете код „мъжественост“ при плащане, за да получите 10% отстъпка от първата си покупка плюс безплатен домейн.

Големите курсове плюс. Те предлагат на слушателите ми безплатен едномесечен пробен период, когато изпратите съобщение „AOM“ на номер 86329. Ще получите линк за регистрация и можете веднага да започнете да гледате от вашия смартфон ... или от всяко друго устройство! (За да получите този текст за отговор, се прилагат стандартни тарифи за данни и съобщения.)

Записано на ClearCast.io.

И благодарение на Creative Audio Lab в Tulsa, ОК за редактиране на нашия подкаст!

Прочетете стенограмата

Брет Маккей: Добре дошли в друго издание на The Art Of Manliness Podcast. Е, южното барбекю е уникално американска храна и в зависимост от това в коя част на юга сте, ще получите различен отговор относно истинското южно барбекю. Въпреки разликите, едно нещо, което обединява южното барбекю, е безсрамната любов към скромното свинско дупе. Моят гост днес в шоуто направи обиколка на юг, за да намери барбекю фуражи, които вземат този традиционен избор на месо и правят нови неща с него, като същевременно се придържат към корените на южната Q. Казва се Мат Мур. Той е нашият сътрудник за храна тук в AOM, а последната му книга е The South’s Best Butts: Pitmaster’s Secrets For Southern barbecue Perfection.

Днес в шоуто Мат обсъжда подробностите от историята на барбекюто и обяснява защо свинското месо е основно в южното разнообразие от барбекю. След това той обяснява какво точно представлява свинският приклад и не, това не е задната част на прасето и защо е толкова идеалното месо за пушене. След това той споделя как и защо вкусовете на барбекю в различните техники се различават в различните части на юга и подчертава няколко майстори на ями, които добавят нови мнения за това традиционно ястие.

След това завършваме разговора, като преминаваме през стъпка по стъпка процеса на опушване на идеалното свинско дупе, както и някои ястия, които можете да приготвите с него на следващото си барбекю. Устата ви ще напои, след като чуете това шоу. След като шоуто приключи, проверете или покажете бележки на AOM.is/pork butt, където ще намерите връзки към ресурси, където можете да се задълбочите в тази тема.

Мат Мур, добре дошъл отново в шоуто.

Мат Мур: Благодаря много, че ме върнахте отново.

Брет Маккей: За тези от вас, които следят уебсайта „Изкуството на мъжествеността“, Мат през годините допринася за нас с хранителни продукти, много просто страхотни рецепти за момчета, които искат да готвят и домакинстват и подобни неща. Накарайте го да участва в шоуто известно време, отидете на книгата му „The Southern Gentleman’s Kitchen“, наистина фантастична готварска книга. Той извади нов. Този път той е посветен на прекрасния свят на барбекюто, особено на южното барбекю. Мат, какво ти беше вдъхновение да пътуваш из американския юг в търсене на перфектния свински приклад за барбекю?

Мат Мур: Знаете ли, обичам да казвам, че мненията са като фасове, всеки има такъв. Като човек от Нешвил, обичам да оприличавам всичко на музика. Мисля, че по отношение на барбекюто днес и споменахте особено южното барбекю, не знам, че има друго барбекю освен южното барбекю, което започва първото ни мнение за подкаста.

Брет Маккей: Има барбекю в Тексас. Можем да влезем в това.

Мат Мур: Хей, отидох в Тексас. Отидох в Тексас. Отидох в Оклахома. Не знам, че щатът Вашингтон наистина разполага с барбекю. Съжалявам за всички слушатели по този начин. За мен исках да отида на откритие. Общоприето е, че коланът за барбекю се състои от 12 държави. Помислете за Каролина, Джорджия, Луизиана, от юг чак до Тексас, до Оклахома. Единствените хора, за които някак забравяме на юг, е Флорида, съжалявам. Исках да изляза на пътя и да покажа всички различни стилове, които има регионалното барбекю, сухи разтривки в Мемфис, сосове на основата на горчица в Южна Каролина, сосове на бяла основа в Алабама.

Като се фокусирахме върху свинското дупе, това беше нещо като моята среда, чрез която разгледахме всички различни видове рецепти. Получавате много рецепти за гори. Получавате техники, сухи разтривки, независимо дали е подправено или не, как се сервира. След това, разбира се, закръгляме книгата не само със свинско дупе, но имаме и гърди, пушени пилета и всички страни и десерти, за които някога сте могли да мечтаете.

Брет Маккей: За нашите слушатели, които не са запознати, какво е свинското дупе? Всъщност е дупето на прасето?

Мат Мур: Не. Това е често срещано погрешно схващане.

Брет Маккей: Добре.

Мат Мур: Всъщност дупето всъщност е шунка, но свинският фас, както го имаме предвид, всъщност е свинският плешка. Отново има много мнения. Зад това име идва много загадка, но свинското дупе го е получило още през деня, защото са използвали сол за излекуване на рамото, заедно с всички останали разфасовки, и са ги опаковали във варели. Тези варели бяха продадени и терминологията, отнасяща се до тази цев, беше приклад, b-u-t-t. Там получаваме името Boston Butt. Всъщност това е изрязването на рамото, което обикновено е наистина трудно. Това е много мускули, малко жилаво. Това е, което изисква толкова дълги периоди на готвене от 20 часа, както открих в Сейнт Луис, чак до няколко часа. Това е уникалното в него, има 20 вида начини за одиране на котка и по същия начин със свинско дупе.

Брет Маккей: Затова ли свинският приклад често се използва при барбекю, защото изисква значително време за готвене, за да стане хубаво и нежно?

Мат Мур: Да. следи от барбекю, това е наименованието най-често на термина barbacoa, който пече меса върху отворени въглища на шиш. Мисля, че свинското дупе е популярно, защото е наистина повсеместно. Извинете за тексасците и оклахоманците, но за мен прасето е крайъгълният камък на южното барбекю. Мисля, че свинското дупе е нещо като истинското изрязване, към което всички се връщат. Това е скромен разрез, евтин е, простира се, за да нахрани тълпата и за мен това е отправна точка за определяне на Q.

Както споменах по-рано, оприличавайки всичко на музика, мисля, че ребрата отдавна са служили като водещ певец на групата. Всички обичат ребрата. Те са обожавани от всички, но са доста изискани за приготвяне, а също и когато ги консумирате. Мисля, че ако погледнете барбекюто в Тексас и Оклахома, бискетът дойде в светлината на прожекторите, това е нещо като водещия китарист, който се опитва да открадне част от този прожектор от реброто. Свинският приклад винаги е служил като барабанист или басист зад кулисите, като държи всички навреме. Исках да му отдам почит, да разкрия какво правят хората с този разрез от щат в щат.

Брет Маккей: Знаете ли, никога не съм бил фен на ребрата. Искам да кажа не като тях, но не е любимото ми нещо. Когато има барбекю, аз съм като: „О, ще имам ребро, това е. Но предпочитам да ям свинско месо. '

Мат Мур: Издърпаното свинско месо очевидно е едно от любимите ми, но страхотното ребро може да надхвърли, но по-често срещате наистина много лоши ребра, отколкото страхотни ребра. Ще ви кажа, едно от местата, които представяме в книгата, е място, наречено B Daddy’s Barbecue в Сан Антонио, Тексас. Те са известни със своите телешки гърди и телешки ребра и нека ви кажа кой човек, ядох повече, отколкото теглото ми е пълно с телешки ребра този следобед в Сан Антонио.

Брет Маккей: Трябва да го направя както трябва. Нека поговорим за тази история на барбекюто. Това е предимно южно явление. Той е транспортиран до други части на страната, но каква е историята на барбекюто на юг? Защо е толкова голямо нещо там?

Мат Мур: Евтино е. За първи път прасетата са пренесени от Де Сото във Флорида през 1400-те. Това беше животно, което можеше да преживее дълги пътувания по море и не се нуждаеше от много опитомяване, когато дойде от държавата. Те биха могли да ги оставят да се развихрят, проблем, с който се справяме и днес на юг. Като се има предвид това, за да приготвите тези меса, отнема ниска температура и доста време. Мисля, че само в регионален план това е причинило действителното му разпространение в целия юг.

Разровявам се в историята на едно от уникалните неща, което разкри, че югът е имал дългогодишна култура. Някои са по-обезпокоени от всеки друг, но в ерата на плантациите един от редките актове на човечеството, който ще видите сред робовладелците и робите, е, че те ще хвърлят, и те все още ги наричат ​​днес, свински бикачи, където всъщност сте скъсаха връзките на социалната йерархия и господарите на роби буквално биха вечеряли с роби. Това беше време на празнуване, беше време на прибиране на реколтата и това все още е традиция, която се продължава, очевидно не в същите граници, в които е в миналото.

Мисля, че винаги е играл важна роля в гражданската война. Това беше храна, която може да бъде излекувана със сол и консервирана, за да поддържа хората да се бият и да се обслужват евтино. Обичам и политиката. Днес няма да говоря за политика, но барбекю на юг често се среща на политически митинги. Намира се на сватби, намира се на погребения. Това е храна, която всички обичат. Това е храна, която може да служи на масите. Мисля, че това е най-добрата комфортна храна, макар че в различни форми я намирате в целия юг. Сега го намирате в САЩ и останалия свят.

Брет Маккей: Мисля, че това е интересно. Историческата част беше наистина очарователна, че хората през 18-ти век правят партита за барбекю. Лудост е да се мисли.

Мат Мур: Абсолютно.

Брет Маккей: Смятаме, че това е нещо, което правим само за кратко, но не, то се случва от стотици години.

Мат Мур: Да, този цял свински стил на готвене. Едно от другите неща е ентомологията на думата барбекю. Както споменах по-рано, повечето хора го свързват с термина барбакоа. Някои хора отдават признание на френските хаитяни, които го наричат ​​барбекю, което всъщност е нос до опашка, ако искате, или глава до опашка. Това е вид, за да се опише целият метод за готвене на свине в Каролина.

Един от любимите ми е бирен бар que pull, който е реклама, която открихте, че Каролина, която Даниел Вон е разположил, казва, че ще намерите в един бар бира, барбекю и басейн. Не мисля, че това е мястото, откъдето получихме името барбекю, но се оказа един от любимите ми, когато правех изследване върху историята на думата.

Брет Маккей: Споменахте по-рано, че докато преминавате през лентата за барбекю на юг, различните региони на юг имат свой собствен поглед към барбекюто. Споменахте няколко от тях. Как се променят вкусът и техниките за барбекю в зависимост от това в коя част на юга се намирате?

Мат Мур: Да, страхотен въпрос. Каролина, по-специално Северна Каролина, е най-известна с това, че готви цяла свиня. Когато посетихме Wilbur’s в Голдсборо, Северна Каролина, те всъщност не готвят само свински фасове. Гответе цяла свиня и те нарязват цялото това месо заедно, така че получавате всички порции. Има уникален вкус. Обикновено за пушене се използва истинско силно дърво от хикори. Те нямат наистина никакъв сос. Това е просто ябълков оцет с натрошен червен пипер и сол. Докато се придвижвате надолу през Южна Каролина, започвате да взимате повече сос на основата на горчица и много хора отдават признание на голяма част от германските имигранти, дошли през този период от време.

Докато отивате в Джорджия и Луизиана и Алабама, Алабама, взимате малко бял сос, който е базиран на майонеза. Ако се качите до Кентъки, няма да намерите наистина свинско, а овнешко. Докато се отправяте на запад, повечето хора обикновено казват, че първо намирате домати и малко сладост под формата на сироп, докато откривате барбекю в стил Мемфис и Сейнт Луис и Канзас Сити. Разбира се, докато вървите по-далеч на запад, ще вземете още говеждо в щата Тексас. Един от любимите ми, точно там, в Тълса, Оклахома, те наричаха пушена болоня, наречена го Оклахома филе. Има много различни неща, които съставят различните стилове, но те са общоприети, докато си проправяте път от изток на запад.

Брет Маккей: Знаете ли защо доматът и по-сладкото е в Мисури и Канзас Сити? Споменахте, че горчичната основа от германците и нещата от Каролина е по-скоро от каквото и да било. Защо сладостта, докато стигате на запад?

Мат Мур: Това е добър въпрос и на този може да ме накарате да се спъна. Не открих нищо, което поради особеност да може да каже, че доматите се появяват повече в тази страна на страната. Мисля, че просто вкусовете са различни. За мен хората постоянно питат: „Ами какво е доброто барбекю?“ Мисля, че всички свързваме барбекюто с това, на което сме израснали. За хората в Канзас Сити и Мемфис и Сейнт Луис, които обичат да харесват по-сладък сос, когато опитат барбекю в стил Каролина, което според мен е просто оцет, малко топлина от натрошен червен пипер и сол, те не го правят наистина го смятат за барбекю, защото не е барбекюто, на което са израснали. Все още е нещо, което е супер супер хипер регионално, но що се отнася до това защо получавате повече кленов сироп или сироп от тръстика или нещо подобно на това, което го прави по-сладък, просто мисля, че естествено се развива с течение на времето, тъй като вкусовете и предпочитанията на хората продължават по този начин .

Брет Маккей: Хванах те. Хората ви питат какво прави доброто барбекю добро барбекю. Можете да имате лошо барбекю като лоши ребра. Възможно ли е да се прецака свинското дупе или е доста прощаващо парче месо?

Мат Мур: Да, мисля, че едно от уникалните неща за фокусиране на прожектора върху свинското дупе, е опрощаваща кройка. Skip Steele, който е доста известен майстор на ями в Bogart’s в Сейнт Луис, той го каза перфектно. Той каза: „Готвенето е математически проблем. Времето плюс температурата са равни на резултатите. ' Той е джентълмен, който използва хикори. Пуши свинските си фасове при 200 градуса в продължение на 20 часа. Това е голям ангажимент. Намерих един джентълмен в Leachville, Арканзас в барбекюто Big Butt’s, който всъщност ще разбие свинското дупе. Той ги нарязва на пържоли от един и четвърт инча, така че получавате повече повърхност. Той ги готви на около 325 градуса само за няколко часа. Резултатите бяха различни, но и двете бяха вкусни. Мисля, че по отношение на другите разфасовки като гърдите, които след като изсъхнат, вече не е добре, ребрата могат да бъдат доста сухи или не много месо върху костта. Свинското дупе е доста скромно и опрощаващо и има много различни начини да се подходите към него.

Брет Маккей: В тази книга посещавате всички тези различни фурни за барбекю, големи на юг. Какво общо имате според вас? Освен това, какви бяха големите разлики, освен регионалните вкусове на това, което правят? Имат ли разлики в начина, по който подхождат към барбекюто или иновациите или придържането към традицията?

Мат Мур: Да, страхотен въпрос. Мисля, че ще го разгледаме само малко, но общото беше просто страхотни хора. Тези майстори на ями, които се появяват да работят в 3 или 4 часа сутринта, за да готвят по цял ден, са оценени повече от готвачи със звезда на Мишлен. В тези случаи общото беше просто среща с велики хора.

От гледна точка на иновациите, да, мисля, че всеки може да приготви страхотно барбекю на най-скъпото оборудване, каквото и да е това. Ако просто имате грил за чайник, който можете да вземете във всеки железарски магазин с въглен, това е един от любимите ми начини за готвене, изкопаване на дупка в задния двор, за да сготвите цяла свиня, но открихме доста нововъведения . В днешно време се натъквате на търговски пушачи, които могат да пушат по 20 и 30 дупета наведнъж, които използват газ за прецизен контрол на температурата и след това използват истинско истинско дърво за аромат на дим.

Мисля, че правилото се връща назад във времето и температурата е равна на резултатите, всъщност няма значение на какво готвите или колко скъпо е оборудването ви, храната ще бъде доста по-добра, ако всъщност сте господар на времето и контрол на температурата от всичко друго.

Брет Маккей: Да, имам приятел, който прави много барбекю, и той казва: „Можете да използвате метална кофа за боклук и пак да готвите добре. Това се свежда до времето и температурата. '

Мат Мур: Абсолютно.

Брет Маккей: Ако можете да контролирате тези неща, ще получите добро нещо.

Мат Мур: Абсолютно.

Брет Маккей: Имало ли е места, на които сте попадали и които сте виждали да правят нещо наистина уникално с барбекю, за да променят нещата?

Мат Мур: Да. Мисля, че едно от любимите ми места, на които попаднах, се нарича Heirloom Barbecue в Атланта, Джорджия. Министерството на транспорта в Джорджия се опита да затвори ресторанта, тъй като трафикът, влизащ в ресторанта, беше толкова лош, че създаваше проблеми. Това не е шега за тези в Атланта с моста I-85, който наскоро се срути. Атланта вече е пълен с трафик град, но това, което откривате там, са съпруг и съпруга.

Коди Тейлър е родом от Ноксвил, Тенеси, прекарва много време в Тексас. Той е истински майстор на южните барбекюта. Оженил се за съпругата си Джион Лий, която по случайност е корейска поп звезда. Искам да кажа, тя е като Бритни Спиърс, голяма в Южна Корея. Искаше да се махне от светлините на прожекторите. Посещава Cordon Bleu в Атланта и започва да готви. Те се ожениха. Това, което имате, е този хармоничен вкус на истинското традиционно южно барбекю, омъжено с корейско влияние. Изобщо не искам да казвам корейско барбекю, не е нищо подобно.

Намирате свински фасове, които се пушат 16 часа над хикори, но са мариновани в корейски червен чили, наречен гочуджанг, което му придава този невероятен вкус на умами. Вместо традиционна зелена салата, те правят сладка кимчи. Техните кисели краставички се правят по южнокорейски начин. За мен това беше истински иновативен стил на готвене и барбекю, където те наистина отдават почит на корените, но го правят сами.

Брет Маккей: Това е нещо като тази иновация, запечатана в ДНК на барбекюто. Сякаш комбинирате всички тези различни култури в тази нова храна, нали?

Мат Мур: Абсолютно. Мисля, че нещото при барбекюто е, че малко бавно вървим към иновациите. Повечето пуристи могат да отидат на място като Heirloom и да твърдят, че поради някои от влиянията това не е традиционно барбекю в южен стил. Горещо не бих се съгласил. Мисля, че барбекюто е постоянно развиващо се пространство. Това е едно от нещата, които исках да покажа в книгата, е много разнообразие.

Повечето хора мислят, че майсторите на ями са мъже, но имаше доста жени. Хелън Търнър в Браунсвил, Тенеси, тя е също толкова корава, колкото всеки мъж, когото някога съм срещал. Тя пали големи огньове на открит рудник в 4 часа сутринта и работи цял ден в предната част на къщата, в задната част на къщата. Ще срещнете хора от различни сфери на живота, които продължават традицията на барбекюто и правят своя собствен печат върху него, докато продължават да носят тази традиция.

Брет Маккей: Освен подчертаването на тези различни места за барбекю, барбекю фуги, това е и готварска книга. Това са рецепти за това как да готвите свинско дупе и други неща. Ако сте готови, бих искал да разкажа на нашите слушатели как да пушат или да готвят идеалното свинско дупе за барбекю. Нека започнем с месото. Казвате, че свинското дупе е доста прощаващо, но когато отидете и си купите свинско дупе, има ли нещо, което можете да погледнете към месото и да кажете: „Да, това ще бъде добро парче месо за готвене“, или „Не, Трябва да се държа далеч от този. ' Има ли нещо, което можете да различите по месото?

Мат Мур: Да. Готиното в него, когато отидете в магазина, те са доста последователни. Най-често ще ги намерите в диапазон от 8 до 12 паунда. Имам тенденция да харесвам един около 10 килограма, ако мога да го намеря.

Брет Маккей: Колко храни това?

Мат Мур: Боже милостив, поне 20 души.

Брет Маккей: Божичко.

Мат Мур: Обикновено ще ги намерите и мисля, че вашите слушатели наистина ще оценят това, купувам свински фасове в местния си хранителен магазин тук в Нешвил, Тенеси, който понякога има по-високи разходи за храна, за 99 цента за паунд. Мога да си купя дупе от 10 паунда за 10 долара и обикновено да храня 15 до 20 души в зависимост от метода, който използвам, независимо дали става въпрос за сандвичи или просто в чиния или каквото и да е друго. Ще ги намерите, искате да потърсите такива, които имат хубава дебела капачка отгоре и ще включват и костта в рамото. Това наистина търсите. Както казах, супер скромно е, супер евтино. Искате да намерите такива, които са пресни, но мисля, че всеки местен пазар, на който можете да слезете или да поискате от месаря ​​си, е източник на вас. Това е наистина евтин, достъпен източник на храна, който можете да намерите основно навсякъде.

Брет Маккей: Нека поговорим за нещото, което предизвиква много смущения. Подправка, мокра или суха подправка? Какво правиш?

Мат Мур: Попаднах на много различни методи. Ще ви позволя да разровите някои от различните рецепти. Аз, предпочитам сухо разтриване. Какво ще овкуси дупето и отново, аз съм човек, който е малко повече пурист. Наистина не използвам много сос, след като съм сготвил месото си. Това е по-скоро стил на Каролина, където мога да добавя малко оцет, сол и черен пипер. Използвайки сухо разтриване, това е един от първите ми шансове, освен че използвам действителния дим за ароматизиране на месото, сухото разтриване наистина ще бъде моят шанс. Обичам наистина наистина либерален сух разтривка. Видях го толкова просто, колкото разбира се сол и черен пипер, чак до използването на смлян чесън и лук на прах и горчица на прах и чили на прах. За мен аз съм човек, който обича наистина да работи, от които ще намерите много рецепти в книгата, всички през всяка цепнатина на месото, преди да удари огъня.

Брет Маккей: Ако правите мокра подправка, мокра разтривка, правите ли това след или преди да започнете да я пушите, или и двете?

Мат Мур: Добър въпрос. Открих много хора, които правят нещо като саламура. Дори да беше някакъв солен и воден разтвор, където те потапяха действителното свинско дупе за една нощ, или аз попаднах на такива, които всъщност биха го покрили с италиански дресинг и го оставили да престои една нощ. Единствената обща черта, макар и преди, независимо дали са използвали сухо изтриване или не, те наистина са наистина изтрили и изсушили или саламурата, или маринатата, преди да я сложат на пушача.

Не искате да имате мокър задник, извинете за играта на игра там, а след това добавете сух разтривка към него, защото през първите няколко часа, не забравяйте, готвим на много ниска температура. Това, което се случва, е, че сухите разтривания просто ще изпарят от месото и това е в противоречие с целта да му се подсуши, така че ако направите саламура или марината от какъвто и да е вид върху дупето, вие искате да сте сигурни, че сте го изтрили напълно на сухо, преди да поставите разтривка или дори преди да го поставите на огъня.

Брет Маккей: Хванах те. Нека поговорим за действителното готвене. Пушиш ли? Това е традиционният начин за готвене на свинско дупе, пуши ли го?

Мат Мур: Да. Истинското барбекю е вземането на дървени въглища, най-често съм попадал на мескитни или хикорийски въглища, дъбови въглища също. Някои хора предпочитат плодни гори като ябълка или орехче, които могат да добавят малко по-сладък дим към месото. Истинските хора ще ви кажат, че всъщност трябва да изгорите дървените трупи на въглища и след това да ги загребите под месото. Идеята е, че когато месото се откаже, това е мазна доброта, то капе надолу в огъня и този дим овкусява месото през целия дълъг процес. Това е изпитаният и верен метод.

Можете също така да се измъкнете с помощта на бучки въглен, което прави тази стъпка малко по-лесно и след това да използвате дървесни стърготини, за да осигурите повече аромат на дим. Много хора са против въглен в брикетен стил, но попаднах на един господин в Арканзас, който винаги използваше брикети и постигаше страхотни резултати. Мисля, че има много различни методи там, но по отношение на дима откривам, че повечето хора се опитват да придадат аромат на дим през първите един до четири часа. Ако гледате свинско дупе, което е около 10 до 12 паунда, при около 250 до 275 градуса, вие гледате вероятно време за готвене някъде между 12 до 16 часа, като повечето хора добавят някои от действителните дървесни стърготини в първите четири часа готвене.

Брет Маккей: Уау, значи гледате на 16 часа. Ако искате да пушите нещо за уикенда или за парти, като да речем събота вечер, кога ще трябва да започнете в идеалния случай?

Мат Мур: Това е забавната част, ако питате мен. Започнете предната вечер и ще включите Waylon Jennings и ще отворите студена бира. Това е едно от нещата, при които наличието на малко по-изтънчен пушач играе във ваша полза. Използвайки грил в стил чайник, ще станете няколко пъти през нощта, за да замените въглен. Ако имате готварска печка за яйца, можете да настроите това нещо и то ще поддържа температурата за вас в продължение на 16 20 часа. Това е едно предимство, което ще кажа, че имате малко по-скъпо оборудване или дори готварска печка с газ, където можете абсолютно да регулирате тази температура до T и след това да добавите дървените си стърготини за този аромат на дим.

Повечето хора правят това предишната вечер. Един пряк път, който можете да използвате, който открих по време на пътуванията ми, беше срязването на това свинско дупе, може би наполовина или на четири порции, така че да създадете повече повърхност, така че тази топлина да може да работи около месото за по-кратък период от време, или това, което намирам за много хора, е старият метод на патерицата в Тексас.

Това е едно от любимите ми неща, които открих, че хората правят с ребра и гърди и дори свинското дупе. Ще го пушат от четири до шест часа над огъня, а след това ще го изтеглят и ще го увиват в алуминиево фолио. Това, което прави, е, че предотвратява проникването на дим в месото, но създава вид готвене в конвекционен стил, така че да продължи да готви и да омекотява месото. Откривам, че ако използвате този метод, вместо да отнеме 16 часа, може би ще успеете да извадите цялото нещо за 10 или 12 часа.

Брет Маккей: Добре, това има смисъл. Тогава какво правиш, след като го изпушиш? Какъв според вас е най-добрият начин за приготвяне или представяне на месото? Нарязвате ли го, нарязвате ли го?

Мат Мур: Да, отново има хиляди мнения по него. Първото нещо, което трябва да направите, точно както когато готвите страхотна пържола, е да я оставите да си почине. Това беше още едно общо нещо, с което се съгласи всеки майстор на ями, с който се срещах по време на пътуванията си. Независимо дали е било 30 минути извън огъня, или дори до час или няколко часа, важно е да оставите това месо да почива. Получава, че свинското месо е от това, което правите. Трябва буквално да можете да извадите костта от нея чиста. На костта не трябва да има месо. Тогава знаете, че сте го приготвили до правилната температура. Повечето хора ще ви кажат, че искате да го приготвите на 200 до 205 градуса, за да сте сигурни, че ще изтегли правилно. Би трябвало да е супер супер нежно и да дърпа лесно.

Каролина стил, тъй като те обикновено готвят цяла свиня, те са склонни да накълцат месото. Те ще работят умно в месото и всъщност ще имат нарязано месо. Тогава, когато споменахте нарязани, аз не срещнах толкова много неща с действителното свинско дупе. Горе в Кентъки се натъкнахме на овнешко с барбекю, което обикновено беше нарязано, което би било по-скоро издърпан стил или всъщност биха нарязали това. Това беше единственото място, където срещнахме нарязан стил на дупето.

Брет Маккей: Добре. Предложения какво да сервирате със свинското си дупе? Точно като зелена салата, печен боб? Печен боб нещо като южно барбекю ли е или нещо от Тексас?

Мат Мур: Печените зърна са огромни. Мисля, че ви даваме вероятно 75, 80 странични рецепти за закръгляване на свинското дупе. Традиционно се сервира на сандвич. Можете да изберете дали искате да добавите сос към него, ако искате да го долеете със слама или кисели краставички или лук. Ще получите много различни рецепти за метода на обслужване. Мисля, че това, което е наистина страхотно, е, че в Тексас сервират своето свинско месо на тако.

Попаднах на изваден свински рамен, където всъщност взимат свинското месо и го вливат в купа с юфка и рамен. За мен обаче, както искате да го сервирате, има много различни отклонения и мисля, че това е добра точка. Говорихме много за доста продължителен процес на готвене, независимо дали е 20 часа или няколко часа, това е голям ангажимент.

Исках да напиша книга по начин, че ако нямате време да приготвите собственото си дупе, можете да отидете в местния магазин за хранителни стоки или в местния ресторант за барбекю и да вземете килограм или две извадено или натрошено свинско месо и използвайте това като основа за всички останали рецепти в книгата. Ако времето е малко и все още искате да направите тези рецепти, просто предайте тази част на местния магазин или ресторант и все още можете да получите много удоволствие от готвенето на рецептите.

Брет Маккей: Аз съм от Оклахома, малко съм израснал в Тексас. Не можем да говорим барбекю, без да говорим телешко. Нека поговорим Човече, обърках много гърди, преди да се опитам да готвя. Това е толкова фино парче месо. Каква е тайната, за да сте сигурни, че ще получите нещо, което е просто приятно и нежно и можете да го изядете. Не дъвчете парче кожа.

Мат Мур: Да, трябва да бъда честен с теб. Един мой приятел, който работи във ФБР, ми разказа за място в Сан Антонио, наречено B Daddy’s Barbecue. Като се замислиш, намирането на свинско дупе в Тексас беше наистина трудно, но причината, поради която отидох там, е, че имаш толкова много военни момчета, които са отдолу от други части на юга, които току-що поискаха свински приклад. Отидох за свинския приклад, но не можах да си тръгна заради телешките ребра и гърдите.

Едно нещо при гърдите е, че е трудно да се намери и да се осигури качество на месото, искам да кажа, че наистина трябва да похарчите доста малко пари, за да получите страхотна кройка. В зависимост от времето на годината, в което кравите всъщност са заклани, това ще изиграе голяма роля за качеството на разфасовката, която всъщност ще пушите. Оттам, както казах, времето и температурата са равни на резултатите. Б.Р. Андерсън, който е капитанът на ямата там долу, използва сол и черен пипер, пуши ниско и бавно. След това той всъщност увива своя, нещо като хартия в занаятчийски стил. Това е малко от този метод за патерица в Тексас, но не се използва фолио, така че да е приятно и влажно, но не е вид конвекция на тази топлина. Това е малко по-щадящо от метода на готвене.

Мисля, че гърдите са фини меса. Искате да е влажно. Искате да се разпадне нежно. Има тънка линия, обикновено повечето майстори на ями ще ви кажат, че имат около 30-минутен прозорец до мястото, където се нуждае от малко повече готвене, а след това, ако отидете твърде дълго, ще изсъхне. Мисля, че това е просто нещо, което трябва да усъвършенствате с течение на времето. Със сигурност ви даваме неговата рецепта и метод, които можете да изпробвате в собствения си дом.

Брет Маккей: Това е страхотно. Ами Мат, беше страхотен разговор. Къде хората могат да научат повече за книгата и работата ви?

Мат Мур: Да, благодаря, че ме върна. Ще направим някои от рецептите в блога в The Art Of Manliness. След това можете също да ме разгледате, Instagram @mattmooremusic или чрез моя сайт на mattrmoore.com.

Брет Маккей: Страхотно. Мат Мур, благодаря ти много за отделеното време. За мен беше удоволствие.

Мат Мур: Хей Брет, благодаря.

Брет Маккей: Моят гост днес беше Мат Мур. Последната му книга е The South’s Best Butts. Предлага се на Amazon.com и в книжарниците навсякъде. Вземете копие. Също така можете да проверите повече за работата му на mattmoore.com. Също така, разгледайте нашите бележки за шоуто на AOM.is/pork butt, където можете да намерите връзки към ресурси, ние се задълбочаваме в тази тема и можете да намерите повече от готварското съдържание на Matt на theartofmanliness.com.

Ами това завършва поредното издание на The Art Of Manliness Podcast. За още мъжествени съвети, не забравяйте да разгледате уебсайта The Art Of Manliness на artofmanliness.com. Ако се радвате на това шоу или имате нещо от него, ще се радвам, ако ни дадете рецензия в iTunes или Stitcher, което ни помага много. Както винаги, благодаря ви за постоянната подкрепа и до следващия път, този Брет Маккей ви казва да останете мъжествени.